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Kitchen Studio N サブスクリプション　12月分のお届けです。   いつもお世話になっております。 大変お待たせ致しました。 2022年最後の定期便です。 今回はレストランクオリティのラインナップになっております。 （品数は少ないですが、送料抜きでもお店で出したら￥30,000近い内容です。）   以前サービスし過ぎて猛省した割には、全然反省した痕跡がありませんね。はい。   それでは今回のお品書きです！       ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   menu   花房和牛のローストビーフ　モモ肉のパストラミ風　塩麹仕立て　×2p   花房和牛のコンソメ　バラ肉とミライステラスの大根のポトフ仕立て　×2p   ミライステラスの玄米とモリモリ野菜のリゾット　×2p   ミライステラスの無農薬サツマイモのポタージュ　×3p   ナチュラルエッグラボの卵を使用した究極バスクチーズケーキ　×1ホール       ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～     以上のラインナップです。         それでは解説始めますね！   ・花房和牛モモ肉のロースト　パストラミ・塩麹仕立て     遂にやっちゃいましたね、塩麹。 先月もポークで塩麹漬けをやったのですが、実はこの為の予行演習でした。 レストランで塩麹はお出しした事が無かったんですよね。 フレンチ原理主義者たちから見られたら異端審問会議にかけられて火炙りにされそうな案件です。 それぐらい御法度ですが、今の私はノージャンルの人間なのでルール無用のラフプレーが認められます。 むしろレストランで花房和牛について思う節がありまして。 それは「実は和のアプローチがメチャ合うのではないか？」という予感がしてたんですよ。 （とは言っても「引き算のアプローチ」では無いのですが。） この花房和牛、米と豆腐を食べて育つんですよ。 絶対、麹が合うんですよ。 しかも体脂肪が低い肉なら分解するタンパク質が多いので、美味いに決まってるんですよ。 （体脂肪が多い肉で塩麹を使用しても効果はそこまで見込めません。） なので今回、私も初めて塩麹仕立てにしました。 まずは花房和牛モモ肉を捌き、塩麹に漬け込んで４日寝かせます。 そしてエクストラオリーブオイルと、たっぷりのブラックペッパーを刷り込んで芯温63℃約1時間ロースト。 その後、急速冷却して出来上がりです。 厚みがある所はロゼに仕上げています。 薄い所は火がビアンキュイで入っていますが、それはそれで大変美味しいです。 あ、ちなみに色が暗い紫や黒っぽい色でも全然大丈夫です。 何故ならそれが「自然な色」だからです。 酸素とミオグロビンが結びついて発色した後は必ず黒くなります。 逆に「ずっとピンクのお肉」って薬品的なヤバさしか感じませんね笑 冷蔵庫で1日自然解凍して極薄にスライスしてサラダやサンドウィッチ等にしてお召し上がり下さい。 ちなみにパスタやボイルしたジャガイモに乗せて、ほんのり温めてもとても香りが良く美味しいです。 （火を入れすぎるとパサついたり固くなるのでご注意を。）   尚、完全無添加なので解凍後はその日のうちにお召し上がり下さい。                       ・花房和牛のコンソメ・バラ肉と畑のタイコンのポトフ仕立て     皆さん、コンソメってご存知ですか？ 世の中の90%の以上の方が顆粒状のインスタントを「コンソメ」と思っている事でしょう？ 実はあれ。 フランス料理の中でも最上位の料理でして。 「まさか！あんなのただのスープじゃん！」と言われそうなんですが、正真正銘の宮廷料理です。 庶民が飲むには手間と原価と技術が掛かり過ぎてるんですよ。 では早速解説して行きますね！         ～下拵え編～ 今回のルセットは花房和牛のバラ肉を塩漬けするところから始まります。...