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Kitchen Studio N サブスクリプション　12月分のお届けです。   いつもお世話になっております。 大変お待たせ致しました。 2022年最後の定期便です。 今回はレストランクオリティのラインナップになっております。 （品数は少ないですが、送料抜きでもお店で出したら￥30,000近い内容です。）   以前サービスし過ぎて猛省した割には、全然反省した痕跡がありませんね。はい。   それでは今回のお品書きです！       ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   menu   花房和牛のローストビーフ　モモ肉のパストラミ風　塩麹仕立て　×2p   花房和牛のコンソメ　バラ肉とミライステラスの大根のポトフ仕立て　×2p   ミライステラスの玄米とモリモリ野菜のリゾット　×2p   ミライステラスの無農薬サツマイモのポタージュ　×3p   ナチュラルエッグラボの卵を使用した究極バスクチーズケーキ　×1ホール       ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～     以上のラインナップです。         それでは解説始めますね！   ・花房和牛モモ肉のロースト　パストラミ・塩麹仕立て     遂にやっちゃいましたね、塩麹。 先月もポークで塩麹漬けをやったのですが、実はこの為の予行演習でした。 レストランで塩麹はお出しした事が無かったんですよね。 フレンチ原理主義者たちから見られたら異端審問会議にかけられて火炙りにされそうな案件です。 それぐらい御法度ですが、今の私はノージャンルの人間なのでルール無用のラフプレーが認められます。 むしろレストランで花房和牛について思う節がありまして。 それは「実は和のアプローチがメチャ合うのではないか？」という予感がしてたんですよ。 （とは言っても「引き算のアプローチ」では無いのですが。） この花房和牛、米と豆腐を食べて育つんですよ。 絶対、麹が合うんですよ。 しかも体脂肪が低い肉なら分解するタンパク質が多いので、美味いに決まってるんですよ。 （体脂肪が多い肉で塩麹を使用しても効果はそこまで見込めません。） なので今回、私も初めて塩麹仕立てにしました。 まずは花房和牛モモ肉を捌き、塩麹に漬け込んで４日寝かせます。 そしてエクストラオリーブオイルと、たっぷりのブラックペッパーを刷り込んで芯温63℃約1時間ロースト。 その後、急速冷却して出来上がりです。 厚みがある所はロゼに仕上げています。 薄い所は火がビアンキュイで入っていますが、それはそれで大変美味しいです。 あ、ちなみに色が暗い紫や黒っぽい色でも全然大丈夫です。 何故ならそれが「自然な色」だからです。 酸素とミオグロビンが結びついて発色した後は必ず黒くなります。 逆に「ずっとピンクのお肉」って薬品的なヤバさしか感じませんね笑 冷蔵庫で1日自然解凍して極薄にスライスしてサラダやサンドウィッチ等にしてお召し上がり下さい。 ちなみにパスタやボイルしたジャガイモに乗せて、ほんのり温めてもとても香りが良く美味しいです。 （火を入れすぎるとパサついたり固くなるのでご注意を。）   尚、完全無添加なので解凍後はその日のうちにお召し上がり下さい。                       ・花房和牛のコンソメ・バラ肉と畑のタイコンのポトフ仕立て     皆さん、コンソメってご存知ですか？ 世の中の90%の以上の方が顆粒状のインスタントを「コンソメ」と思っている事でしょう？ 実はあれ。 フランス料理の中でも最上位の料理でして。 「まさか！あんなのただのスープじゃん！」と言われそうなんですが、正真正銘の宮廷料理です。 庶民が飲むには手間と原価と技術が掛かり過ぎてるんですよ。 では早速解説して行きますね！         ～下拵え編～ 今回のルセットは花房和牛のバラ肉を塩漬けするところから始まります。...

11月分のキッチン・サブスク購入、ありがとうございます！！！     初登録された方も有難うございます！ 改めて書きますが、「価値を共有できる方」限定の完全お任せサブスクになっていますので、内容やボリュームも毎回変わります。 敢えて１つだけ書くとしたら「確実に値段以上の価値を共有する」という事だけです。 なのでB級グルメ的な感じや、ビストロ的なお惣菜の時はボリュームが増えますし、超１級の食材が少量入っている事もありますので、そこの所だけはご理解頂けると助かります。 そして「お客さんと業者」という関係性では味気なく面白味に欠けるので、もっと近い関係性であろうと思っております。色んなことを手掛けていますが、SNS（特にInstagramのストーリー）にて生の状況を実名スケルトン状態で発信しておりますので、もしご要望等があれば、もしくは何となくメッセージを送って頂いても可能な限りお応えもしていますので宜しければ。   さて。 今回のお品書きです。   menu   ・花房和牛・バラ肉のハヤシライス×４P   ・旬のキノコのポタージュ×３P   ・イギリス風フィッシュパイ×２P   ・長崎県産ポーク・ショルダーの塩麹マリネ　白ワインブレゼ×２P   ・贅沢カタラーナ×２P     以上です。     前回が送料抜きで25,000万円近くになっていましたので猛省しておりました。 なので今回は2万円ぐらいです（？）   では解説していきますね！   花房和牛のハヤシライス   花房和牛の解説を近々しないと思っているのですが別紙に軽く作りましたので目を通して頂きたいと思います。 本当はメチャメチャ内容が濃いので経産牛から解説書を作らないといけないんですよね。 なのでそちらは追々作ります。 今回は１頭買いしたバラ肉を使用しました。 そしてハヤシライスというのは派閥がありまして「デミグラスソースを入れるか・入れないか」という二大政党に分かれます。 恐らく私の肌感覚では「デミグラスソース入れる派」が一般的に多数派だと感じているのですが、古典フランス料理の概論的に考えるならば私は「入れない派」です。 むしろ「入れる」という選択肢は考えた事もありません。 というのもフランス料理ガチプロのソース概論的な考えなのですが、「デミグラス」とはたぶん「ドゥ・ミ・グラス・ソース」の事であると解釈しています。 [demi-glace-sauce]が綴りとなります。 「ドゥ・ミ」はよくエスプレッソを飲む時に「デミタスカップ」って小さなコーヒーカップをご存知ありませんか？ 要は「半分」という意味です。 「グラス」は「氷」という意味ですが、ゼラチンで煮凝りになる様子です。 つまり「半分に詰めた濃い目のソース」というニュアンスになります。   では一体なのを詰めたのか？ それはフォン・ド・ヴォーです。 フォン・ド・ヴォーを６分の１程まで水分を飛ばし詰めると「グラス・ド・ヴィアン」（肉の結晶）になるのですが、私の感覚ではこの過程の途中で所謂広義のデミグラスソースの様な状態になると考えています。 なのでデミグラスを入れるとそれはもはや「デミグラスライス」であって「ハヤシライス」の意味が全く分からなくなり、デミグラス無しで作らなければ何を以てハヤシライスをハヤシライスたらしめているのか？ デミグラスを入れる事により、そのアイデンティティが薄まると感じるのです。 まぁ確かに美味しくはなるんですよ。そこは否定しません。解り易い美味しさがあります。しかしながら解り易さに頼らない、素材を絞りバランスを楽しむのも楽しみ方の一つではないかな、と思っています。（デミグラス系はまた別途改めて作りましょうかね！）   まぁ長々と書きましたが、要は「デミグラスを入れるのは道理で考えると何となく気持ち悪く邪道な気がする」という事です。 色んな王道実力派のシェフの方々のレシピも見ましたが、やはりデミグラスを入れる人は見当たらなかったので同じような考えかもしれませんね。   さて作り方なのですが、今回は水分がほぼ赤ワインです（！？） 前回の原価高騰の反省は全く活かされていませんね。 僕の先輩が言ってました。「反省とは【繰り返す事】である」と。。   なので今回のハヤシライスは色が明るく（赤ワインは煮込むと色が飛びます。メチャクチャ煮詰めれば別ですが。）、大量の赤ワインが入っているので酸味があるのが特徴です。気になる方はハチミツ等を加えるとまろやかになります。   食べ方は袋ごと湯煎で１０分ほどで解凍できますので、温かいご飯と一緒にお召し上がり下さい。   お好みでアレンジできますが、個人的にはオムハヤシにして食べるのがオヌヌメです。 卵と赤ワインの風味が最高に合うのです。 この延長線上の料理がムーレットというお料理ですね。   キノコのポタージュ ほぼキノコ・オンリーで仕上げました。 ジャガイモもタマネギも入っていないのでキノコを存分に楽しめます。 ナメコのヌルヌルが良い仕事をしています。 ポイントはキノコの炒め方です。 香りを極限まで引き出しながら炒めるにはプロなら知ってるテクニックがあるんですけど、簡単過ぎてあんまり教えたくないんですが知りたい方がいればライブ配信で解説やりますんでSNSにメッセージ入れて下さいませ。   食べ方は袋ごと湯煎で１０分ほどで解凍できます。濃度を濃い目に仕上げていますので牛乳で少し伸ばし、お好みで塩・胡椒で味を整えてお召し上がり下さい。   アレンジが効くので粉チーズを加えながら加熱しても美味しいですし、パスタソースやリゾットにしても大変美味しいです。   イギリス風フィッシュパイ これはレストランハルビンの料理です。 三菱の関係でイギリス人のお客さんも多かったので、彼らの足跡の様なものですね。 今回はお魚に平戸の天然ナベタンを使用。 ナベタンは加熱すると滑らかな舌触りと甲殻類のニュアンスが出る、高級魚も真っ青の美味しいお魚です。 これがジャガイモのピュレと相性が実に良いのです。 パンに塗って食べても美味しいですよ。 袋ごと湯煎で１０～１５分、その後チーズを振りかけてトースターやオーブンでこんがり焼いて熱々をお召し上がり下さい。           ポークショルダーの塩麹マリネ　白ワイン・ブレゼ   シチューではありません。（ここ重要！） 「ポークをフォークナイフでカットしながらワシワシと食べてほしいなぁ」と思ったので柔らかく煮るタイプでは無く、塩麹で柔らかくして蒸し上げました。 ソースはたっぷりの白ワイン・白菜・タマネギ。その水分と生クリームとバターの乳脂肪を繋ぎました。...