過去のMenu — 花房和牛

サブスクご登録ありがとうございます。   初めましての方は「初めまして。」 面識のある方は「お世話になっております。」 今回、自分は初めて料理のサブスクリプションを提供します。   このサブスクは基本的に私と面識があったり、FacebookやInstagramで接点があったり、「人と人の繋がり」の上に成り立つと考えています。   なのでどちらかといえば「お店とお客さん」という関係では無く、もっと近い関係になると思い ます。 サブスクに関してメッセージを頂ければご相談の上リクエスト等にもお答えしようと考えていますので、お気軽にSNSでメッセージをお願い致します。 SNSは実名で運用していますので、毎日私が感じている事や現場の生の姿を配信しています。 （特にInstagramのストーリーはリアルタイムで更新します。）   もしご覧になった事が無い場合はチェックして頂けますと幸いです。     さて本題です。   「日常の中で、忙しくて中々手が込んだお料理は作るのは大変。 素材もできるだけキチンとした物で、 手が込んだお料理を簡単に手早くお家で食べたい。」     というのを自分も欲しかったので、やってみる事にしました。       メニューはなるべく皆様が親しみやすい内容にするつもりです。 ジャンルは特にこだわる事はしたいと思いません。 和洋中、その時々で色々試したいと考えています。 １つだけ条件として「どう考えても価格を超えた内容」にしています。 初回という事もあるのでスタンダードに、パスタやグラタンにアレンジできる物も入れていますので自由に遊んでみて下さい。 もしサブスクの人数が増えてきた時は豚や仔羊を半頭や一頭買いして使っても面白そうですね。 （増えれば、ですが。）   今回のお品書き       ・花房和牛の欧風カレー　２P ・花房和牛のボロネーゼソース　２P ・花房和牛の煮込みハンバーグ　赤ワインビネガーソース　２P ・キッシュ　２P ・ピーマンのポタージュ　２P ・パテとビネガーゼリーのセット　１set ・新作チョコレートのスイーツ　２P     以上です。   送料抜きで今回は通常販売価格￥25,000程度入っています。 初回なので張り切りました。 （自分でもちょっと入れ過ぎたと猛省しております...）           ①花房和牛の欧風カレー     花房和牛を一頭買いして捌き、スジをハーブと塩で柔らかく煮込んで使用しました。 ルーはタマネギとスパイスをオリーブオイルでキャラメルになるまで炒め、九州産の小麦粉で繋ぎました。 乳製品は香りをマスキングしてしまうので、バターは敢えて使っていません。 甘味・ほろ苦さ・フレッシュ感を加える為に、ミライステラスの棚田でお馴染みの前田さん家の無農薬チャンドラポメローをチャツネにして加えています。 湯煎で温める、又はお鍋に移して熱々にしてお召し上がり下さい。           ②花房和牛のボロネーゼソース   花房和牛を粗挽きで自作し、タマネギ・ニンジン・セロリ・ニンニク・トマトペーストと、卒倒する程の大量の赤ワインで仕込みました。 もはや合い挽き肉では無い時点で色々オカシイですが、もう引き返せないので原価なんて考えてはイケマセン。 高過ぎてもう２度とこんな贅沢なボロネーゼを仕込むことは無いと思います。 いわゆるミートソース的な存在ですが、フランス料理の技術でイタリア料理のニュアンスも加えているので何にでも自由に使えます。 キチンと手作りで１から仕込むミートソースなんて売ってませんからね。 適当に安いミンチと化学調味料と増粘剤を使えばお安く簡単にモドキは作れるんですが、やっぱり本物の味は知っておきたいですね。 こちらは湯煎で溶かしてからお使い下さい。 ケミカルな分かり易い単調な味とは対照的な、滋味と深みのある味わいに仕上げています。 パスタに和えたり、グラタン等に使っても美味しく召し上がれます。     ③花房和牛の煮込みハンバーグ　赤ワインビネガーソース   こちらも花房和牛で粗挽きミンチを自作し、九州産生クリームとナチュラル・エッグ・ラボさんの卵と一緒にハンバーグにしました。 （エッグラボさんの卵は人気があり過ぎて現在一般購入は1ヶ月半待ちの状態です…） もう説明するのが野暮ってもんですよ。最強コンビです。混ぜるな危険です。 そしてこれまた今回も赤いソースですが、こちらは赤ワインビネガーソースです。 自家製ベーコン（サラッと書きましたが3週間かけて仕込む無添加自家製です。）とキノコを香りが出るまでシッカリ炒め、赤ワインビネガーを加えて強火で酸味を飛ばして旨味を残します。それからトマトで水分調整していくソースです。 あまり一般的にビネガーソースというのは見かけないと思いますが、とても良い物なので是非知って欲しいソースです。 重厚な旨味とキレの良さが同居しているのが特徴です。 こちらは湯煎で15分ほど温めてお召し上がり下さい。   ※煮込みハンバーグは最初に香りを付けるために両面を焦がし気味に焼いてから煮込んでいます。 もし、どうしても焦げが気になる方は仰って下さい。   ④キッシュ...

花房和牛について。   花房和牛は南島原加津佐で花房牧場の綾部さんが 循環型農業・抗生物質不使用で育てる年産１～２頭の幻の経産牛です。   普通、経産牛というものは「硬い」「臭い」「脂が黄色い」と言われ廃牛扱いなのですが、本来の牛肉は未経産牛よりも経産牛の方が味が濃く、香りがより牛らしくなります。 （欧州では経産牛が最高クラスのお肉になる為、未経産牛にあまり興味がありません。）   理由は様々ありますが主に ・旨みが強くなる ・脂肪融点低下 ・香りの変化（より牛肉本来の香りになる）   の３点がハッキリ出てきます。   まず「旨みが強くなる」についてなのですが、動物は月齢が高くなるにつれて血中の乳酸が多くなります。 （ミオグロビン増加によりアミノ酸値が上昇、ヘモグロビンよりミオグロビン優位の為、血液が嫌気的環境下に寄って行くため乳酸が発生するのではないか？と私は考察しています。） ※西洋料理において乳酸が多くなる程に旨みが強く、価格や価値が高くなる傾向があります。 例）チーズ・パン・ワイン・肉類 尚、ミオグロビンが増加することにより濃い赤身になります。   ここで少し解説を入れますが、A5ランク等の牛は全て未経産牛です。 （未経産牛しか農協の規格上、A5にはなれません。） つまり全ての牛が月齢が若過ぎて味が乗っていない事になります。   しかも「旨味成分」とは「水溶性アミノ酸」の事を指します。 これは筋肉中にしか存在せず、脂肪の中にアミノ酸は有りません。 つまり霜降りにすればするほど「旨味成分が減る」と言う事です。 しかも月齢が若いとなると、筋肉中の旨み成分も少ない事になります。   もうお気付きですよね？霜降り肉に「味がほとんど無い」という事に。   それでは「A5ランク」とは一体何なのかザックリ解説します。             「A5ランクとは？」     「A5ランク」という格付等級を一般的に牛肉のランク付けに耳にすると思いますが、これに味の評価は入っていません。 A5の「A」は「歩留等級」と言って、「どれだけ商品になるお肉が効率的にとれましたか？」という指標です。   A5の「５」は「肉質等級」といい、これは「牛肉の色沢」「牛肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」「脂肪交雑（脂肪の入り具合）」の4つを総合的に評価したランクです。 要は「見た目の検査」です。 味の評価はここにもありませんね。「締まりとキメ」は分かりますが…。 （味の評価のことを「官能検査」と言います。）   「霜降り肉を食べるのがキツくなってきた」と言う人がずいぶん増えましたが、そりゃそうです。 部位によっては体脂肪50%を超えるわけですから、肉入りの脂を食べる事に等しいのです。   ちなみに出産をすると脂肪融点温度が低下します。 そして体臭も牛肉本来の香りに変化していきます。   要は「経産牛は脂身もサラッとして食べやすく赤身の味が濃く、香りも良くなる」という事です。   ただし、月齢が上がるに従い「加齢による硬化」が起こるので、焼くのに技術が必要になります。 （霜降りは半分脂肪なので焼き過ぎても柔らかいが、赤身は焼き過ぎると硬くなるのと、月齢の関係で更に硬くなり易い）   花房和牛の育つ環境   ・九州産の資材を使ったオリジナルブレンドの発酵飼料。 可能な限り長崎の中で材料を調達して（豆腐粕等）、健康的な食事を与えています。 自家製飼料の社会的・経済的功績が認められ2022年秋の褒賞にて「黄綬褒章」に選ばれました。       ・循環型農業の実践。 地域の農家産たちと約７０戸と連携し稲藁を集め飼料や敷材等に活用。 出てきた牛糞は自家製発酵肥料にして農家さん達に循環。 色々な農家さんを見てきましたが１農家が７０戸もの協力を得て、しかも循環型農業を実践しているのは花房牧場以外にまだ見たことがありません。   ・通常の2倍以上のスペースで飼育・抗生物質不使用。 霜降りを育てるためには「運動されては困る」ので（痩せるのと筋肉が固くなる為）、狭いゲージに入れます。 そこに高カロリー高脂肪の餌を与えビタミンA欠乏（通称：A欠）させます。 ビタミンA欠乏をすると脂肪が分解されないので効率よく脂肪が蓄えられます。 勿論、加減を間違えると失明や疾患したりするので、そうならないギリギリを狙うのが腕の見せ所となっていますが、果たしてそれが牛や人間のためになっているのかは甚だ疑問です。 そして狭い所にゲージが集中しているので病気が発生した場合「横型感染」してしまうので対策として抗生物質を与えなければなりません。 （つまり霜降り肉＝ゲージ飼い＋抗生物質でワンセットです） 最初にサラッと書きましたが「抗生物質不使用」は普通出会うことはできません。 それをするには「広いスペース」と「徹底した掃除」をするしか無いからです。 花房牧場の牛舎は何度もお伺いした事がありますが、全く匂いがせず牛舎の中で食事ができるレベルです。 （普通の牛舎はかなり臭くて、とてもでは無いですが同じことはできません。）   ・名水100選の島原の湧水をポンプアップして与える。 動物の体質や味を決定付ける要素として「水」はとてもインパクトが大きいです。 私も様々なお肉を扱ってきましたが（G20で提供されるお肉や三つ星で使われるお肉など）、餌や環境を整えても水で決定的な差が生まれます。 （まぁ考えてみれば体の８割近くは水で出来ているので当然と言えば当然なのですが。） その飲み水をミネラルたっぷりの１００%天然の湧水を与えています。 島原の地の利を最大限活かしています。   ・吹き上げる潮風が当たる環境 フランス・モンサンミッシェルに潮を含んだ牧草を食べさせる「プレ・サレ」という仔羊がいるのをご存知でしょうか？ 教会の下に潮の満ち引きで好塩性植物しか育たない一帯に75日以上放牧する世界最上級の仔羊です。 フランス人が「一生に一度は食べたい」と言うフランス人にとってアイドル的存在プレ・サレ。 この仔羊の美味しさの1番の要因は海水のミネラル分です。 特に赤身肉には影響が大きく、劇的に味に変化をもたらします。 この仔羊が育つ環境と同じように、花房和牛の牛舎は常に吹き上げる潮風に当たっています。...