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11月分のキッチン・サブスク購入、ありがとうございます！！！     初登録された方も有難うございます！ 改めて書きますが、「価値を共有できる方」限定の完全お任せサブスクになっていますので、内容やボリュームも毎回変わります。 敢えて１つだけ書くとしたら「確実に値段以上の価値を共有する」という事だけです。 なのでB級グルメ的な感じや、ビストロ的なお惣菜の時はボリュームが増えますし、超１級の食材が少量入っている事もありますので、そこの所だけはご理解頂けると助かります。 そして「お客さんと業者」という関係性では味気なく面白味に欠けるので、もっと近い関係性であろうと思っております。色んなことを手掛けていますが、SNS（特にInstagramのストーリー）にて生の状況を実名スケルトン状態で発信しておりますので、もしご要望等があれば、もしくは何となくメッセージを送って頂いても可能な限りお応えもしていますので宜しければ。   さて。 今回のお品書きです。   menu   ・花房和牛・バラ肉のハヤシライス×４P   ・旬のキノコのポタージュ×３P   ・イギリス風フィッシュパイ×２P   ・長崎県産ポーク・ショルダーの塩麹マリネ　白ワインブレゼ×２P   ・贅沢カタラーナ×２P     以上です。     前回が送料抜きで25,000万円近くになっていましたので猛省しておりました。 なので今回は2万円ぐらいです（？）   では解説していきますね！   花房和牛のハヤシライス   花房和牛の解説を近々しないと思っているのですが別紙に軽く作りましたので目を通して頂きたいと思います。 本当はメチャメチャ内容が濃いので経産牛から解説書を作らないといけないんですよね。 なのでそちらは追々作ります。 今回は１頭買いしたバラ肉を使用しました。 そしてハヤシライスというのは派閥がありまして「デミグラスソースを入れるか・入れないか」という二大政党に分かれます。 恐らく私の肌感覚では「デミグラスソース入れる派」が一般的に多数派だと感じているのですが、古典フランス料理の概論的に考えるならば私は「入れない派」です。 むしろ「入れる」という選択肢は考えた事もありません。 というのもフランス料理ガチプロのソース概論的な考えなのですが、「デミグラス」とはたぶん「ドゥ・ミ・グラス・ソース」の事であると解釈しています。 [demi-glace-sauce]が綴りとなります。 「ドゥ・ミ」はよくエスプレッソを飲む時に「デミタスカップ」って小さなコーヒーカップをご存知ありませんか？ 要は「半分」という意味です。 「グラス」は「氷」という意味ですが、ゼラチンで煮凝りになる様子です。 つまり「半分に詰めた濃い目のソース」というニュアンスになります。   では一体なのを詰めたのか？ それはフォン・ド・ヴォーです。 フォン・ド・ヴォーを６分の１程まで水分を飛ばし詰めると「グラス・ド・ヴィアン」（肉の結晶）になるのですが、私の感覚ではこの過程の途中で所謂広義のデミグラスソースの様な状態になると考えています。 なのでデミグラスを入れるとそれはもはや「デミグラスライス」であって「ハヤシライス」の意味が全く分からなくなり、デミグラス無しで作らなければ何を以てハヤシライスをハヤシライスたらしめているのか？ デミグラスを入れる事により、そのアイデンティティが薄まると感じるのです。 まぁ確かに美味しくはなるんですよ。そこは否定しません。解り易い美味しさがあります。しかしながら解り易さに頼らない、素材を絞りバランスを楽しむのも楽しみ方の一つではないかな、と思っています。（デミグラス系はまた別途改めて作りましょうかね！）   まぁ長々と書きましたが、要は「デミグラスを入れるのは道理で考えると何となく気持ち悪く邪道な気がする」という事です。 色んな王道実力派のシェフの方々のレシピも見ましたが、やはりデミグラスを入れる人は見当たらなかったので同じような考えかもしれませんね。   さて作り方なのですが、今回は水分がほぼ赤ワインです（！？） 前回の原価高騰の反省は全く活かされていませんね。 僕の先輩が言ってました。「反省とは【繰り返す事】である」と。。   なので今回のハヤシライスは色が明るく（赤ワインは煮込むと色が飛びます。メチャクチャ煮詰めれば別ですが。）、大量の赤ワインが入っているので酸味があるのが特徴です。気になる方はハチミツ等を加えるとまろやかになります。   食べ方は袋ごと湯煎で１０分ほどで解凍できますので、温かいご飯と一緒にお召し上がり下さい。   お好みでアレンジできますが、個人的にはオムハヤシにして食べるのがオヌヌメです。 卵と赤ワインの風味が最高に合うのです。 この延長線上の料理がムーレットというお料理ですね。   キノコのポタージュ ほぼキノコ・オンリーで仕上げました。 ジャガイモもタマネギも入っていないのでキノコを存分に楽しめます。 ナメコのヌルヌルが良い仕事をしています。 ポイントはキノコの炒め方です。 香りを極限まで引き出しながら炒めるにはプロなら知ってるテクニックがあるんですけど、簡単過ぎてあんまり教えたくないんですが知りたい方がいればライブ配信で解説やりますんでSNSにメッセージ入れて下さいませ。   食べ方は袋ごと湯煎で１０分ほどで解凍できます。濃度を濃い目に仕上げていますので牛乳で少し伸ばし、お好みで塩・胡椒で味を整えてお召し上がり下さい。   アレンジが効くので粉チーズを加えながら加熱しても美味しいですし、パスタソースやリゾットにしても大変美味しいです。   イギリス風フィッシュパイ これはレストランハルビンの料理です。 三菱の関係でイギリス人のお客さんも多かったので、彼らの足跡の様なものですね。 今回はお魚に平戸の天然ナベタンを使用。 ナベタンは加熱すると滑らかな舌触りと甲殻類のニュアンスが出る、高級魚も真っ青の美味しいお魚です。 これがジャガイモのピュレと相性が実に良いのです。 パンに塗って食べても美味しいですよ。 袋ごと湯煎で１０～１５分、その後チーズを振りかけてトースターやオーブンでこんがり焼いて熱々をお召し上がり下さい。           ポークショルダーの塩麹マリネ　白ワイン・ブレゼ   シチューではありません。（ここ重要！） 「ポークをフォークナイフでカットしながらワシワシと食べてほしいなぁ」と思ったので柔らかく煮るタイプでは無く、塩麹で柔らかくして蒸し上げました。 ソースはたっぷりの白ワイン・白菜・タマネギ。その水分と生クリームとバターの乳脂肪を繋ぎました。...

サブスクご登録ありがとうございます。   初めましての方は「初めまして。」 面識のある方は「お世話になっております。」 今回、自分は初めて料理のサブスクリプションを提供します。   このサブスクは基本的に私と面識があったり、FacebookやInstagramで接点があったり、「人と人の繋がり」の上に成り立つと考えています。   なのでどちらかといえば「お店とお客さん」という関係では無く、もっと近い関係になると思い ます。 サブスクに関してメッセージを頂ければご相談の上リクエスト等にもお答えしようと考えていますので、お気軽にSNSでメッセージをお願い致します。 SNSは実名で運用していますので、毎日私が感じている事や現場の生の姿を配信しています。 （特にInstagramのストーリーはリアルタイムで更新します。）   もしご覧になった事が無い場合はチェックして頂けますと幸いです。     さて本題です。   「日常の中で、忙しくて中々手が込んだお料理は作るのは大変。 素材もできるだけキチンとした物で、 手が込んだお料理を簡単に手早くお家で食べたい。」     というのを自分も欲しかったので、やってみる事にしました。       メニューはなるべく皆様が親しみやすい内容にするつもりです。 ジャンルは特にこだわる事はしたいと思いません。 和洋中、その時々で色々試したいと考えています。 １つだけ条件として「どう考えても価格を超えた内容」にしています。 初回という事もあるのでスタンダードに、パスタやグラタンにアレンジできる物も入れていますので自由に遊んでみて下さい。 もしサブスクの人数が増えてきた時は豚や仔羊を半頭や一頭買いして使っても面白そうですね。 （増えれば、ですが。）   今回のお品書き       ・花房和牛の欧風カレー　２P ・花房和牛のボロネーゼソース　２P ・花房和牛の煮込みハンバーグ　赤ワインビネガーソース　２P ・キッシュ　２P ・ピーマンのポタージュ　２P ・パテとビネガーゼリーのセット　１set ・新作チョコレートのスイーツ　２P     以上です。   送料抜きで今回は通常販売価格￥25,000程度入っています。 初回なので張り切りました。 （自分でもちょっと入れ過ぎたと猛省しております...）           ①花房和牛の欧風カレー     花房和牛を一頭買いして捌き、スジをハーブと塩で柔らかく煮込んで使用しました。 ルーはタマネギとスパイスをオリーブオイルでキャラメルになるまで炒め、九州産の小麦粉で繋ぎました。 乳製品は香りをマスキングしてしまうので、バターは敢えて使っていません。 甘味・ほろ苦さ・フレッシュ感を加える為に、ミライステラスの棚田でお馴染みの前田さん家の無農薬チャンドラポメローをチャツネにして加えています。 湯煎で温める、又はお鍋に移して熱々にしてお召し上がり下さい。           ②花房和牛のボロネーゼソース   花房和牛を粗挽きで自作し、タマネギ・ニンジン・セロリ・ニンニク・トマトペーストと、卒倒する程の大量の赤ワインで仕込みました。 もはや合い挽き肉では無い時点で色々オカシイですが、もう引き返せないので原価なんて考えてはイケマセン。 高過ぎてもう２度とこんな贅沢なボロネーゼを仕込むことは無いと思います。 いわゆるミートソース的な存在ですが、フランス料理の技術でイタリア料理のニュアンスも加えているので何にでも自由に使えます。 キチンと手作りで１から仕込むミートソースなんて売ってませんからね。 適当に安いミンチと化学調味料と増粘剤を使えばお安く簡単にモドキは作れるんですが、やっぱり本物の味は知っておきたいですね。 こちらは湯煎で溶かしてからお使い下さい。 ケミカルな分かり易い単調な味とは対照的な、滋味と深みのある味わいに仕上げています。 パスタに和えたり、グラタン等に使っても美味しく召し上がれます。     ③花房和牛の煮込みハンバーグ　赤ワインビネガーソース   こちらも花房和牛で粗挽きミンチを自作し、九州産生クリームとナチュラル・エッグ・ラボさんの卵と一緒にハンバーグにしました。 （エッグラボさんの卵は人気があり過ぎて現在一般購入は1ヶ月半待ちの状態です…） もう説明するのが野暮ってもんですよ。最強コンビです。混ぜるな危険です。 そしてこれまた今回も赤いソースですが、こちらは赤ワインビネガーソースです。 自家製ベーコン（サラッと書きましたが3週間かけて仕込む無添加自家製です。）とキノコを香りが出るまでシッカリ炒め、赤ワインビネガーを加えて強火で酸味を飛ばして旨味を残します。それからトマトで水分調整していくソースです。 あまり一般的にビネガーソースというのは見かけないと思いますが、とても良い物なので是非知って欲しいソースです。 重厚な旨味とキレの良さが同居しているのが特徴です。 こちらは湯煎で15分ほど温めてお召し上がり下さい。   ※煮込みハンバーグは最初に香りを付けるために両面を焦がし気味に焼いてから煮込んでいます。 もし、どうしても焦げが気になる方は仰って下さい。   ④キッシュ...