ミラテラ☆kitchenブログ　〜Kitchen_Studio_N〜 — 口ノ里

以下の文章は以前にInstagramとFacebookに書いた文章ですが、私の食材に対する考え方や、卵の在り方について書いたものです。少しでも「ものづくりの魂」のような物を感じて共有出来ればと思い再喝します。〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜@natural_egg_lab さんの卵を存分に使わせて頂きました。このチョコレートテリーヌ。元は私のスペシャリテの１つです。「焼き菓子」だけど「氷菓子」の、何処のカテゴリーにもハマらないお菓子です。クオリティは以前よりも上がっています。しかしながら「美味い不味い」なんてのは正直、今の自分にとってはどーでも良いことです。そんな事は食べた人達がアーデモナイコーデモナイと言いながら楽しく食べて頂ければ良いのです。今回、私はこの卵を使うことに意義があると感じています。普通のパティスリーなら「高い」の一言で取引を辞めるでしょう。東京の一流店でも難しいでしょう。なんせ裏の原価を知ってますからね、わたしゃ。でもね。たとえ痩せ我慢だとしても、この卵を「使う選択」をする事が重要なのです。綺麗事を並べる生産者は山のように居ます。見せかけのコピーライティングで上手くまとめているのも沢山あります。しかしながら現場を見ると一目瞭然なのです。「ここまでやってる生産者」は、果たして日本の中に何人いるのか?恐らく片手で収まるくらいの人数ですよ。餌をこだわるとか、育て方を工夫するとか、その次元では無いのです。正直すぎるほど正直に、当たり前を当たり前に淡々とこなす。生産性とは真逆に走る行為なので、当然コストが爆上がりします。しかし、あらゆる面からの「健全さ」を求める程にそうなるのです。でも、多分、きっと、みんなが「食べたい」と思う食材って、そう言うものなんじゃないですかね?私は個人的な意見ですが、「将来、次の世代に繋ぎたい」と心底思える食材と生産者です。だから私は「選択」しました。このような時代だからこそ。オヌヌメです！！#natural_egg_lab #KitchenStudioN#ミライステラス#チョコテリーヌ#チョコレートテリーヌ#チョコ#卵#スイーツ#お取り寄せ#お取り寄せスイーツ#長崎#佐世保#鹿町町#口ノ里#選択#本質#唯一無二#オヌヌメ

先日、生産者の方とお話をしていて、消費の現場でも生産の現場でも違和感がある事をお話ししました。 価値観の違い、もしくはもっと別の、言葉にするのが難しい「何か」。 「本質」からズレてしまっている感覚。 では、「本質」とは何か？ ある料理人にとっては「素材」は唯の「モノ」だろう。味と金額だけでモノを判断する。お金で買える。いつでも買える。安ければ安いほど良い。 それを大量に発注して、大量に仕込み、大量に安く売り捌く。 これができる料理人ほど大体は「仕事ができる」と評価される。   本当にそうだろうか？   これは料理人やパティシエ、ソムリエ、バーテンダーにも共通する。   どんなに単価が高くなろうが、レベルが高くなろうが   「素材・材料はどこかの誰かを窓口にして買ってくる」   みな自慢げに語るのだ。   「高いんですよ」「他では買えないんですよ」「自分だから業者が用意してくれるんですよ」     その次元で停止しているのだ。   私は常々思う。   「その生産者とは、どのような関係性ですか？」     もはやこの一言で充分だ。   単純ですよ。   「その人がどんな人で、どんな事を想って日々挑戦しているのだろう？」   これを共有できなければ、料理に、皿の上に、グラスの中に、表現など出来ない。 味と情報だけで「できているつもり」「消費者よりも優位性があるから会話をリードできる」だけの人が目につく。   この想いが共有できないままでは、生産物は、ただ高価で、お客さんが「へへぇ！！」と崇めてくれるだけの便利な道具に過ぎない。   勿論、正解なんてある様で無い世界。 それぞれの思いでやっている事。 何が正しくて、何が間違っている訳でも無い。 別に私が正しく無いかもしれないし、そこに想いを汲み取る必要も無いかもしれない。 でも、それでも、結果は違えど、その結果が悪く出ようが、良く出ようが、プロセスは自分の想いで選ぶ事は出来る。   それは売れるからやる訳でもなければ、売れないからやめる、というものでも無い。   その源はアイデンテティであり、「その人」そのものなのである。   「モノの本質」   それは「その人」なのです。   だから私は「生産者と話をする」のです。   その果てに私はナチュラル・エッグ・ラボさんの卵と、花房牧場の花房和牛を使わせて頂いているのです。   人間臭くて不便で非効率な事が、このドライで均一で安くてすぐに手に入る事が有り難がられる時代には価値が出ると感じています。   このウェットさが「唯一無二」の「モノ」の本質だと思っています。

ボチボチ公開しますが、松尾農園＋coffeeにてチーズケーキコラボを致します。 画像は通販用のものなのですが、お店で出すのはミニ版になります。 「やっぱコーヒーにはお供が必要じゃん？」「だよね〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜。」 てな訳でやります。 いや〜〜〜〜〜、若い力が長崎の県北を活気付けちゃいますよ！FacebookやInstagramでコソコソやっていたのはこれなんすよ。 別にサボってた訳じゃ無いっすからね？新しく入ったお姉さんを見に行ってた訳じゃ無いですからね？？イヤでもお姉さん可愛いけどね？？？進捗状況はFacebookとInstagramでも実況して行きますんで、どうぞ宜しくお願い致します。

こちらはパテに入れる無添加ハムの原材料、豚もも肉です。しっかり塩漬けを終えましたので、これから５時間前後ゆったり弱火でお肉にストレスを与えない様に茹でて行きます。その間ずっと付きっきりですw 皆さんはハムってよく食べます？ 良いハムって結構高いけど、安いハムって生肉よりも安いですよね？安いハムやベーコンってイロイロ色々入れちゃうんですよ。 インジェクションって言うんですけど、元のお肉の２倍強の水を圧力をかけて入れたりするんです。 そしたらブワブワに水膨れしたお肉になるんですけど、この状態では水が漏れます。 なので卵タンパクや乳タンパクで逃げる水分をグリップします。よくハムエッグなんか焼くと水が出てきませんか？それがその水です。 これは塩と砂糖とハーブのみで熟成して仕上げるハムなので、余計な水と臭みが抜けてギュッッと旨味が凝縮しています。 パテに入れる副材料ですが、これが旨味の素なので丁寧に仕込んでいます。 保存料を入れると長持ちしたり水を足せば儲かるんでしょう。なんせ２倍ですからねwでもちょっとそれはしたくは無い。 手間暇を掛けると、どうしても生産量が減って原価も上がりますが、ご理解頂けると幸いです。                

わざわざ花房和牛の綾部さんが南島原の牧場から運んで下さいました。 長崎を南から北まで縦断する感じです。 本当に助かりました！ありがとうございます！ 初めて「花房和牛」を聞く方は「？」と思うので、後日お話を書きますね。 これが来たらもうアレですよ？ 作りたい放題ですよ！（笑） ただしメッシュの種類が無いのでメーカーから取り寄せないといけないので、試作はもうちょい後からですね。 ちなみに今日の午後に棚田パーク管理人の前田くんのお父様が２００Vの工事をして下さったので、３相のコンセントも完備となりました。 ああ。 早く使いたい。 もう既にメイン系のリクエストも頂いているので、楽しみにお待ち下さいね！    

こんにちは！キッチン担当の久保田です！ お陰様でパテが一気に売切れそうになりましたが、明日も仕込みます！ リピートして購入して下さった方々！ ありがとうございます！！！！！ ネットでの販売以外にも地域の方々が興味を持ってたくさんご注文してくださったり夏のギフトに使ってくれたりと、お陰様でうれしい悲鳴をあげております。 僕はフードプロセッサーからモーターが焼ける匂いを生まれて初めて嗅ぎました。 仕事量の多さに調理機器が壊れないか心配です（笑） ちなみに今回の仕上がりから次の仕上がりにかけて、中に入れている自家製無添加ハムの完成まで間が開きますので、売り切れになるかも知れないのでご了承ください。 できるだけ早く仕込んで途切れさせない様にしたいと思っております。 そして！ 地域の方々に向けて鹿町温泉にて鹿町カレー部のカレーも販売することになりました！他にもスイーツやスープ類も置いて行く予定なので、地域の方々との接点や話題作りの種になれば良いな、と考えています。   それと新作の仕込みもしていますので、そちらもお楽しみに！