ミラテラ☆kitchenブログ　〜Kitchen_Studio_N〜 — オークトチュール

FacebookやInstagramでも書きましたが、とても大切な事なのでここにも書き留めておきます。 世の中には「安い」モノが溢れています。   しかし残念ですがその「安さ」の理由を知っている消費者は、ごく少数派です。   良い素材を使えない為、代用品や香料、粗悪な脂質、増粘剤等で錯覚させているモノが物凄く多いのが現実です。   食べる人にとって良い事は1ミリも無いです。   そしてその「安さ」が、あたかも「良い事」の様に振る舞っている事にも違和感しかありません。   真っ当な仕事には、真っ当なコストが掛かります。   流されることなく真っ当な仕事を貫き次の世代に残していくには、適正なコストは必ず必要です。 その皺寄せは生産者と消費者に大きくのし掛かります。   そして「仕事」というものは引き継がれていくのは技術だけではなく、物作りの思想や魂という側面もあります 「安さ」が正義になり、その為には何をしても良い風潮。 その価値観やモノサシに偏りすぎて、プライオリティにさえなってしまった現代。   このまま行けば、ひとつ、またひとつと、ものづくりの魂が消えて行くでしょう。   最後はコピペされた抜け殻の量産品しか選ばれない世の中になるのでは無いでしょうか？   何を選び、何に価値を感じ、何に対価を払うのか？ その選択の連続が、次の世代が生きる世界を作り上げます。   これは他の誰でも無く、今を生きる大人の責任で選択していかなければなりません。   要は、私達一人ひとりが未来を選んで作るのです。   なので今回、私はこのナチュラル・エッグ・ラボさんの卵と九州産の生クリームを選択しました。   決して安いものではありません。   でも、利益よりも優先するべきモノがあると思い選択しました。   どちらも筋を通し、責任を持って挑戦されている生産者です。   多くの方に手に取って頂きたいのですが、どちらも大量生産品では無く、ケーキも全て一つずつ仕込んでいます。   なので沢山はできませんが、もし宜しければ手に取って召し上がって頂ければ幸いです。   どうぞ宜しくお願い申し上げます。      

皆さんこんにちは！ 棚田キッチン~KitchenStudioN~のシェフ、久保田です！最近、月がキレイでついつい見惚れてしまいますね！ さて。もう少しすると涼しい季節がやってきます。やっとこさアウトドアに向いた気温になります。夏にアウトドアって地獄だと思うのは自分だけでしょうか？ ・・・・・実は近頃冬に向けてモーレツに耐火煉瓦が欲しいんですよね。 耐火煉瓦って男のロマンを感じるよね？ なんかLEGOみたいに組み上げてBBQとかピザ窯とか作りたいよね？？ 寒い夜にヤンチャしたいよね？？？ パテを摘みながら赤ワインを飲む、星空と焚き火の会もやりたい。 秋冬はやる事多いな。。   ・・・・・・・今年の冬は絶対にやりたい。

こんにちは！棚田キッチン〜KitchenStudioN〜のシェフ、久保田です！ 最近一斉にメールで 「ヴィシソワーズ美味しい！」「ヴィシソワーズ、うっま！！」 のお褒めのお言葉を頂いております。 ありがとうございます！！！！！！！！！！！！ジワジワ嬉しさが込み上げてきますね！！   みんなで開墾して、野焼きして、耕して、植えて、収穫して、料理して。 寒い時期から仕込んで、暑い夏にやっと完成。 最高だよ。 皿の上で葉っぱピロピロ系の料理の万倍は美味いね。もはや皿の上だけで完成する料理って前時代的にすら思える。色んな料理を知ってるけど、これが最先端であり、最後に行き着く所なのかもしれない。 農作業には言葉にはし難いんですが、まるでスポーツの様な爽快感と達成感と充実感があるんですよ。 それが成果物として共有できたりするなんて、コミュニケーションにおける最高のツールになり得るな、と感じています。控えめに言って、最高っすよ？ やりたい人はどんどんご参加くださいませ！！      

こんにちは！ 最近食欲が落ちてきたのは暑さのせいだと思っていたら加齢のせいだと気付き始めたシェフの久保田です！ 若さって素晴らしい！！！！！     いや〜〜〜〜〜、それにしても暑いですね。 殺人的です。 こんなに暑いのに外でカレー部とかドMにも程がありますので、夏季は自主的に活動を休止しております。 甲子園のマウンド並みに暑いですからね！   そんなこんなでレシピを書き出してるんですが、カレー欲が湧き上がってるんですよね。   嗚呼。 早くアレもコレも作りたい。   少し涼しくなったら超赤身ブロック肉を焼くBBQとかやりたいですね。 あと「夜空を眺めながら焚き火とパテの会」とか。     肉料理も花房牧場さんからミンサーをお借りしましたので自分でミンチから挽いて作ります。   幅がメッチャ広がります。   キーマもハンバーグも焼売もナンデモゴザレですよ。   何なら「太一お任せ定期便〜アンナモノからコンナモノまで〜」とかやっちゃいましょうかね？   とりあえず20名ニーズがあればスタートする感じでゆる〜く企画と募集をやります。   ご希望の方は、ご連絡を下さいませ！！

こんにちは！暑い日はキンキンに冷えたアイスコーヒーが美味しいですね！棚田キッチン〜Kitchen Studio N〜のシェフ、久保田です！ さて、本日から【漢気溢れる乾塩式完全無添加ベーコン】が販売開始です。 ぶっちゃけていうと...   添加物、要りますか？？？？？？？？？？？？？   前々から仕込んでて感じていた事なのですが、要らないんですよ。普通に食べるなら。 肉の色が茶色い？そりゃ発色材入れてませんから。切った所から酸素に触れて灰色になるのがフツーですよ。 塩辛い？そりゃ無添加でやってるからですよ。所謂、乾塩式ベーコンって言うクラシックで正統派の製法です。自由水を抜いて水分活性を下げることで保存性を高めているのです。でもスープに入れたりグラタンにしたり野菜炒めにアクセントに使ったら美味しいんですよ。逆に塩をほとんど入れなくて済みますし、出汁の様に天然の旨味の素になってくれます。 塩分濃度に関して言えば、味噌でも減塩にするなら添加物を入れるでしょ？原理原則があって、それらはトレードオフの関係性があります。 塩以外に添加物を使用する時って、変に長持ちさせようとしたり、ピンクピンク発色させたり、元の肉より大きくしようとしたり、分かり易い旨味成分を足す時ぐらいしか使わないんですよ。 私は長持ちなんて考えていないので冷凍一択です。 その分、余計な物を入れなくて済みますんで。その代わり解凍後は足が速いんですけど、それで良いんです。 日持ちして、分かり易い旨さがあって、コスパが良いものが良ければ添加物入りのものを買えば済む話なのです。 どうしても流通に乗せると誰がどの様に食べるのか全く分からないので、リスクヘッジにどうしても添加物を入れないと危険である事はよく分かるので（私の場合は塩をキチンと効かせる事でリスクヘッジとしています）、大量生産大量消費とは真逆のポジションでやってます。 前にも加水（インジェクション）について書きましたが、こういう「大人の食育」って必要なのかも知れませんね。

遂に長崎が誇る、究極の牛肉「花房和牛」を入荷致します。今回の花房和牛はマッシブな超・赤身肉です。 脂肪交雑の連続的変化を示す12段階の基準を「ビーフ・マーブリング・スタンダード（BMS）」と言うのですが、今回はBMS２というゴリゴリの赤身です。ゾクゾクしますね。 皆さんは牛肉の美味しさの基準ってご存知ですか？「霜降りが美味しい！」とか「A5ランク最高！」とか普通はそんな感じですよね。 でもA5ランクって、味見の検査なしで「A5ランク」になれるってご存知ですか？ 官能検査無しですもんね。ちなみに「A5ランク」の「A」とは「歩留まり等級」と言って、 「どれだけ効率よくお肉になりました」という等級です。「味」は関係無いっすね。 「A5ランク」の「５」とは「肉質等級」と言って、「脂肪交雑」｢肉の色沢」｢肉の締まりとキメ」｢脂肪の色沢と質」により5～1等級に区分されます。これも肉自体の「味」の評価では無いっすね。もう勘が良い方はお気付きですね？味、関係無いじゃん(´Д` )?嗚呼。遂に知ってはいけない事を知ってしまいましたね。ちなみに「旨味」とは水溶性アミノ酸なので「脂肪」には入っていません。 なので部位によっては体脂肪率50%を超える霜降り肉は、言い換えれば「半分旨味がない」という意味になります。だって脂肪ですから。。。 しかも「熟成」するのは赤身肉であり、脂肪は「酸化」していきます。熟成にも耐えられない。。。 そもそも肉の旨味は月齢を重ねる毎にミオグロビン量が増加して赤く、旨味が強くなって行きます。 A5ランクになれるのは「未経産牛」だけなので、月齢が30ヶ月程度しか無い未経産牛は旨味を蓄積する時間が圧倒的に足りないんですよね。言うなれば成牛と仔牛の間の様な存在です。   そして欧州等では、お産を経験した「経産牛」が最高ランクの肉になります。お産を経験することで香りが高まり、月齢を重ねるごとに血中のミオグロビン量が増加、結果旨味が増し、脂肪融点も下降します。 つまり「めっちゃ美味しい」という事です。今回の花房和牛はA2、BMS-2です。月齢の情報はまた後日入ってきますが、楽しみで堪りません...！ 長くなったので今回はここまで！ ではではッ！！  

これはひょんなことから生まれました。 直売所に出していたカレーがほぼ完売していた時に声をかけられたんですよね。   「小麦アレルギーの子供の為に買って行ったお母さんがおったとよ！」 「辛いのはちょっと迷っとったとよ。。」   即答で「よかよ！辛く無かカレーば作ってやるけん、伝えとって！」   という訳で作らせて頂きました。   なのでその日の夜から仕込みスタートして日付を跨いで完成。   あとはシールを貼って納品するだけです。 喜んでくれるかメッチャ楽しみやねん。   今は多分その様な事でお困りの方々も多いのではないでしょうか？   「アレルギーで困ってる」 「子供にはちゃんとした物を食べさせたい」 「添加物や化学調味料が気になる」 「グルテンフリーの食べ物を探してる」   そんな方々向けです。   きちんとした物を、きちんと手作りで。   勿論、大人も食べれますのでどうぞお試しくださいませ！！ #無添加#化学調味料不使用#グルテンフリー#辛く無いカレー#小麦アレルギー#食育

以下の文章は以前にInstagramとFacebookに書いた文章ですが、私の食材に対する考え方や、卵の在り方について書いたものです。少しでも「ものづくりの魂」のような物を感じて共有出来ればと思い再喝します。〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜@natural_egg_lab さんの卵を存分に使わせて頂きました。このチョコレートテリーヌ。元は私のスペシャリテの１つです。「焼き菓子」だけど「氷菓子」の、何処のカテゴリーにもハマらないお菓子です。クオリティは以前よりも上がっています。しかしながら「美味い不味い」なんてのは正直、今の自分にとってはどーでも良いことです。そんな事は食べた人達がアーデモナイコーデモナイと言いながら楽しく食べて頂ければ良いのです。今回、私はこの卵を使うことに意義があると感じています。普通のパティスリーなら「高い」の一言で取引を辞めるでしょう。東京の一流店でも難しいでしょう。なんせ裏の原価を知ってますからね、わたしゃ。でもね。たとえ痩せ我慢だとしても、この卵を「使う選択」をする事が重要なのです。綺麗事を並べる生産者は山のように居ます。見せかけのコピーライティングで上手くまとめているのも沢山あります。しかしながら現場を見ると一目瞭然なのです。「ここまでやってる生産者」は、果たして日本の中に何人いるのか?恐らく片手で収まるくらいの人数ですよ。餌をこだわるとか、育て方を工夫するとか、その次元では無いのです。正直すぎるほど正直に、当たり前を当たり前に淡々とこなす。生産性とは真逆に走る行為なので、当然コストが爆上がりします。しかし、あらゆる面からの「健全さ」を求める程にそうなるのです。でも、多分、きっと、みんなが「食べたい」と思う食材って、そう言うものなんじゃないですかね?私は個人的な意見ですが、「将来、次の世代に繋ぎたい」と心底思える食材と生産者です。だから私は「選択」しました。このような時代だからこそ。オヌヌメです！！#natural_egg_lab #KitchenStudioN#ミライステラス#チョコテリーヌ#チョコレートテリーヌ#チョコ#卵#スイーツ#お取り寄せ#お取り寄せスイーツ#長崎#佐世保#鹿町町#口ノ里#選択#本質#唯一無二#オヌヌメ