ミラテラ☆kitchenブログ　〜Kitchen_Studio_N〜 — 本質

皆さんこんにちは！ 棚田キッチン~KitchenStudioN~のシェフ、久保田です！最近、月がキレイでついつい見惚れてしまいますね！ さて。もう少しすると涼しい季節がやってきます。やっとこさアウトドアに向いた気温になります。夏にアウトドアって地獄だと思うのは自分だけでしょうか？ ・・・・・実は近頃冬に向けてモーレツに耐火煉瓦が欲しいんですよね。 耐火煉瓦って男のロマンを感じるよね？ なんかLEGOみたいに組み上げてBBQとかピザ窯とか作りたいよね？？ 寒い夜にヤンチャしたいよね？？？ パテを摘みながら赤ワインを飲む、星空と焚き火の会もやりたい。 秋冬はやる事多いな。。   ・・・・・・・今年の冬は絶対にやりたい。

こんにちは！棚田キッチン〜KitchenStudioN〜のシェフ、久保田です！ 最近一斉にメールで 「ヴィシソワーズ美味しい！」「ヴィシソワーズ、うっま！！」 のお褒めのお言葉を頂いております。 ありがとうございます！！！！！！！！！！！！ジワジワ嬉しさが込み上げてきますね！！   みんなで開墾して、野焼きして、耕して、植えて、収穫して、料理して。 寒い時期から仕込んで、暑い夏にやっと完成。 最高だよ。 皿の上で葉っぱピロピロ系の料理の万倍は美味いね。もはや皿の上だけで完成する料理って前時代的にすら思える。色んな料理を知ってるけど、これが最先端であり、最後に行き着く所なのかもしれない。 農作業には言葉にはし難いんですが、まるでスポーツの様な爽快感と達成感と充実感があるんですよ。 それが成果物として共有できたりするなんて、コミュニケーションにおける最高のツールになり得るな、と感じています。控えめに言って、最高っすよ？ やりたい人はどんどんご参加くださいませ！！      

みなさん、こんにちは！棚田キッチン〜KitchenStudioN〜のシェフ、久保田です！ 今日は花房和牛について書くのですが、その前に「肉のサカエヤ」さんをご存知ですか？ サカエヤさんのご主人の新保さんは、お肉好きの中では「神」の様な存在です。 NHK「プロフェッショナル」という番組があるのですが、令和の一番最初の放送はこの方の特集でした。 熟成肉やドライエイジングのパイオニアです。 その中でも真骨頂は、今まで価値を認められなかった経産牛などを「手当て」し、そのポテンシャルを最大限引き出す技術と哲学です。 命との距離感や接し方等、非常に繊細な部分まで想いを馳せながら日々の仕事をされていらっしゃいます。 あまりにも説明が長くなり過ぎるので割愛しますが、私も「神」と思っています。 料理人でもお付き合いできる方は少ないですし、生産者の中でも尊敬されるレジェンド的な方です。 花房和牛。実はこちらのサカエヤさんに持っていって評価をして頂いたことがあります。しかもブログの中でキチンと評価を頂いているのです。 https://www.omi-gyu.com/blog/?p=2775 この中で 「綾部畜産の花房和牛を知っている方はどれぐらいいるのだろうか・・・ おそらく皆無、誰も知らないだろう。 近江牛や松阪牛、神戸牛や宮崎牛に代表されるブランド和牛は、それはそれで価値があり、日本を代表するブランド和牛として世界的に評価されつつあるのだが、何度も言うが、格付けに味（おいしさ）は関係ないのだ。あくまでも見た目を評価する「ものさし」でしかないということを知っていただきたい。 A5だからどうのこうのは、売り手が売りたいがための手段であり、本来なら買い手側にはどうでもよいことなのだ。伝えたい相手に伝えたい価値を伝えていくことが、私たちがやらなければいけない正しい情報発信だと思う。」   https://www.omi-gyu.com/blog/?p=3343 「試食した感想は、お世辞なくおいしかった。だから感想に困ったのだ。おいしくなければ、理由をあれこれ言えるのだが、おいしい肉の感想はおいしいしか表現のしようがない。」 「幻の肉とか希少な肉とか、巷ではこのようなキャッコピーが溢れていますが、本来はこういう肉のことを言うんですよね。」     という最高の評価を頂いています。 それでも残念ですが、なかなか長崎では評価を頂けなかったのですが、やはりお肉好きの方は北海道からでも調べていらっしゃいますね笑 今回から花房和牛は年に１頭から２頭ぐらいのペースで生産して頂こうかと思っています。 完全特注です。「唯一無二」 星を持っている方も買えません。 こればかりは生産者の綾部さんとの信頼関係であり、お金をいくら積んでも信用や信頼は買えないのです。 そしてこのお肉を棚田でBBQの時に塊で焼こうかと企画しています。 「本当に良いもの」を是非、多くの方に知って欲しいと思っています。  興味がある方は是非、一度食べてみて下さい。  

こんにちは！ 最近食欲が落ちてきたのは暑さのせいだと思っていたら加齢のせいだと気付き始めたシェフの久保田です！ 若さって素晴らしい！！！！！     いや〜〜〜〜〜、それにしても暑いですね。 殺人的です。 こんなに暑いのに外でカレー部とかドMにも程がありますので、夏季は自主的に活動を休止しております。 甲子園のマウンド並みに暑いですからね！   そんなこんなでレシピを書き出してるんですが、カレー欲が湧き上がってるんですよね。   嗚呼。 早くアレもコレも作りたい。   少し涼しくなったら超赤身ブロック肉を焼くBBQとかやりたいですね。 あと「夜空を眺めながら焚き火とパテの会」とか。     肉料理も花房牧場さんからミンサーをお借りしましたので自分でミンチから挽いて作ります。   幅がメッチャ広がります。   キーマもハンバーグも焼売もナンデモゴザレですよ。   何なら「太一お任せ定期便〜アンナモノからコンナモノまで〜」とかやっちゃいましょうかね？   とりあえず20名ニーズがあればスタートする感じでゆる〜く企画と募集をやります。   ご希望の方は、ご連絡を下さいませ！！

こんにちは！棚田キッチン〜KitchenStudioN〜のシェフ、久保田です！私は今年まだ一度も寝る時に冷房を入れていませんが、皆さんはどのようにお過ごしでしょうか？ さて、これは昔の花房和牛の画像です。極上の赤です。アスリートミートですね。 部位はフィレなんですが、霜降り和牛はフィレまでサシが入りますよね。あれは一体どうなってんですかね？？？ ちなみにフィレって私はホルモンの仲間だと思っています。筋肉の中で唯一背骨の中にあるので場合によっては内臓臭がするんです。んで、背骨にくっ付いて運動できないから柔らかくて量が少ないのでお高くなるのです。 テレビでよく聞くセリフで「柔らか〜〜〜〜〜〜い！！！」「トロけちゃ〜〜〜〜う！！！」 って聞くでしょう？煮込みならまだしもステーキでも言っちゃいますよね？よく考えて下さいね？「肉」は溶けませんよ？？溶けるのは「脂」ですよ？？？   じゃ、肉が溶けるように柔らかい理由って考えた事はありますか？   そう・・・また知ってはならない事に気付いてしまいましたね・・・秘密は「飼い方」にあります。 霜降りは基本ゲージ飼いなのです。え？放牧が良い？それじゃ運動してシェイプアップして脂が減っちゃいますよね？しかも運動したら「筋肉が硬くなってしまう」じゃないですか。噛んだ時に脂肪と同じ硬さでないと、口の中にスジみたいに残るから「美味しくない」と感じるんですよ。だから「筋肉が脂肪と同じ柔らかさ」になるようにゲージ飼いするのです。運動したらダメなんですよ。 人間もハイカロリー、ハイファットの食事をしながら運動しなければ霜降りになるので気を付けましょうね！wここから先は闇が深すぎるので、知りたい方は直接私にお聞きください。ブログですら書くことを躊躇っちゃいますわ。 てな訳で今回はここまでです。 皆さん、熱中症には気をつけてお過ごしくださいね！ではでは！！                

こんにちは！暑い日はキンキンに冷えたアイスコーヒーが美味しいですね！棚田キッチン〜Kitchen Studio N〜のシェフ、久保田です！ さて、本日から【漢気溢れる乾塩式完全無添加ベーコン】が販売開始です。 ぶっちゃけていうと...   添加物、要りますか？？？？？？？？？？？？？   前々から仕込んでて感じていた事なのですが、要らないんですよ。普通に食べるなら。 肉の色が茶色い？そりゃ発色材入れてませんから。切った所から酸素に触れて灰色になるのがフツーですよ。 塩辛い？そりゃ無添加でやってるからですよ。所謂、乾塩式ベーコンって言うクラシックで正統派の製法です。自由水を抜いて水分活性を下げることで保存性を高めているのです。でもスープに入れたりグラタンにしたり野菜炒めにアクセントに使ったら美味しいんですよ。逆に塩をほとんど入れなくて済みますし、出汁の様に天然の旨味の素になってくれます。 塩分濃度に関して言えば、味噌でも減塩にするなら添加物を入れるでしょ？原理原則があって、それらはトレードオフの関係性があります。 塩以外に添加物を使用する時って、変に長持ちさせようとしたり、ピンクピンク発色させたり、元の肉より大きくしようとしたり、分かり易い旨味成分を足す時ぐらいしか使わないんですよ。 私は長持ちなんて考えていないので冷凍一択です。 その分、余計な物を入れなくて済みますんで。その代わり解凍後は足が速いんですけど、それで良いんです。 日持ちして、分かり易い旨さがあって、コスパが良いものが良ければ添加物入りのものを買えば済む話なのです。 どうしても流通に乗せると誰がどの様に食べるのか全く分からないので、リスクヘッジにどうしても添加物を入れないと危険である事はよく分かるので（私の場合は塩をキチンと効かせる事でリスクヘッジとしています）、大量生産大量消費とは真逆のポジションでやってます。 前にも加水（インジェクション）について書きましたが、こういう「大人の食育」って必要なのかも知れませんね。

先日、生産者の方とお話をしていて、消費の現場でも生産の現場でも違和感がある事をお話ししました。 価値観の違い、もしくはもっと別の、言葉にするのが難しい「何か」。 「本質」からズレてしまっている感覚。 では、「本質」とは何か？ ある料理人にとっては「素材」は唯の「モノ」だろう。味と金額だけでモノを判断する。お金で買える。いつでも買える。安ければ安いほど良い。 それを大量に発注して、大量に仕込み、大量に安く売り捌く。 これができる料理人ほど大体は「仕事ができる」と評価される。   本当にそうだろうか？   これは料理人やパティシエ、ソムリエ、バーテンダーにも共通する。   どんなに単価が高くなろうが、レベルが高くなろうが   「素材・材料はどこかの誰かを窓口にして買ってくる」   みな自慢げに語るのだ。   「高いんですよ」「他では買えないんですよ」「自分だから業者が用意してくれるんですよ」     その次元で停止しているのだ。   私は常々思う。   「その生産者とは、どのような関係性ですか？」     もはやこの一言で充分だ。   単純ですよ。   「その人がどんな人で、どんな事を想って日々挑戦しているのだろう？」   これを共有できなければ、料理に、皿の上に、グラスの中に、表現など出来ない。 味と情報だけで「できているつもり」「消費者よりも優位性があるから会話をリードできる」だけの人が目につく。   この想いが共有できないままでは、生産物は、ただ高価で、お客さんが「へへぇ！！」と崇めてくれるだけの便利な道具に過ぎない。   勿論、正解なんてある様で無い世界。 それぞれの思いでやっている事。 何が正しくて、何が間違っている訳でも無い。 別に私が正しく無いかもしれないし、そこに想いを汲み取る必要も無いかもしれない。 でも、それでも、結果は違えど、その結果が悪く出ようが、良く出ようが、プロセスは自分の想いで選ぶ事は出来る。   それは売れるからやる訳でもなければ、売れないからやめる、というものでも無い。   その源はアイデンテティであり、「その人」そのものなのである。   「モノの本質」   それは「その人」なのです。   だから私は「生産者と話をする」のです。   その果てに私はナチュラル・エッグ・ラボさんの卵と、花房牧場の花房和牛を使わせて頂いているのです。   人間臭くて不便で非効率な事が、このドライで均一で安くてすぐに手に入る事が有り難がられる時代には価値が出ると感じています。   このウェットさが「唯一無二」の「モノ」の本質だと思っています。