ミラテラ☆kitchenブログ　〜Kitchen_Studio_N〜

さて。この辺からが本番と言いますか、「経験が人を作る」と言いますかなんと言いますか。その日からアレコレ長崎の良い食材を探す事になるのですが、友人の精肉店のT氏がある日「よか牛のおるみたいばい？」とネットを差し出してきました。正直、ネットに書いていることだけでは分からないんですよね。その時は私はフード左翼というべき存在になりつつありまして、（現在は中庸ですw）「無農薬とかオーガニックとか在来種とか完全放牧とか赤牛とか短角牛とかグラスフェッドとか良いな..」とか思ってたんですよね。ついでに色々見て回りたい旨を伝え、T氏に案内してもらい解体工場や牧場や畜産試験場に訪問して色々お話を伺ったり、なかなか見る事ができない現場を見させて頂きました。これも自分の脳裏に未だに焼き付いて離れない光景ばかりです。その中でも花房牧場は他の所とは全く違う取り組みをされていたんです。長崎では本当に珍しい「循環型農業」を実践されていました。周りの米農家さんと連携して稲藁を集め敷き材にしたり、九州さんの豆腐粕や大豆粕を自家製配合飼料にして与え、水道水ではなく名水１００選の島原の湧水をポンプアップして与え、飼育環境は牛舎は普通の2倍以上のスペースで風通しも良く、掃除を徹底している為、抗生物質ゼロを実現していました。言葉は簡単ですが、抗生物質ゼロはかなりハードルが高い事です。普通無理なんですけど掃除の徹底でされるのはお人柄だと思います。さらに母牛はお産が終わるとリフレッシュ期間の為に放牧します。味噌を置いて「じゃっ！」という感じですw南島原は傾斜が多く、たまにいなくなるとかならないとか… 前回の記事を読んだ方はもうお気付きですね？ 食べ物・飲水・運動量・ストレスレベルをクリアしています。血統・系統も母牛は良いんです。 しかもポイントは「経産牛」という所です。 経産牛とは？ 文字通り「お産をした牛」の事です。普通はお産をして、産むだけ産んだら後はミンチになったりペットフードになったりします。廃牛扱いなので値段が付かないんですよね。なので普通「経産牛」というのは業界では嫌がられます。「臭い」「固い」「脂が黄色い」と言われ、評価の対象にもなりません。（逆に「未経産牛」だけがA5ランクになれ、有り難がられます。）でも、それって本当に良いんですかね？なんかモヤモヤしません？生産者の綾部さんは「産ませるだけ産ませて、そいはなかよなぁ。」と思い、新しく付加価値をつけようとした長崎では初の経産牛パイオニアです。最先端過ぎて周りが付いていけないんです。10年経った今、経産牛が注目を集めてきたのでヤットコサです。 経産牛のスペック 旧来の一般論では 臭い 固い 脂が黄色い なのですが、実際私が焼いたり煮たりした花房和牛は全然違いました。初めてオーブンに入れた時の、あのコーン臭い和牛臭が無く、とても香ばしい「これが本物の牛の香りか！」と瞳孔が開くような、世界観が変わる感覚を今でもハッキリ覚えています。 脂身は白く、香ばしく、焼き方を間違わなければ柔らかく、何度でもリピートする味わい。最終的には長崎という日本の西の果てに、北海道から飛行機で食べに来る人もいました。「圧倒的」とはこの事です。 そもそも論として「肉の旨味」に対して日本は評価がおかしいのです。 今回は長くなりましたので日本の和牛の評価については次に説明します。

九州は台風が過ぎましたね。これからの所は無事を祈ります。 台風一過。夕陽がものすごく綺麗でしたのでシェアしておきますね。 そして本題です。 他の方々からもご指摘があったのですが、「ホームページで調べても何をしてきた人なのか情報が全く出てこない。」との事でしたのでnoteに自己紹介を含め、色々綴ろうと思いページを作りました。 https://note.com/kitchenstudion 自己紹介も結構長いので、まだまだ途中ですがボチボチ仕上げていこうと思います。 そちらの方もどうぞよろしくお願い申し上げます。  

こんにちは！棚田キッチン~KitchenStudioN~シェフの久保田です！まず初めに、サブスクご登録頂いた方々には御礼申し上げます。本当に有難うございますっ！！！   しかしながら改めて「自分にとってサブスクって何だろう？」と悶々考える事があります、てか毎日考えてます。漠然と「定額制の定期便」というのが一般的なサブスクなんでしょうが、サブスクって「シェアリングエコノミー」が元々あったんですよね。 最近はシェアリングエコノミーは完全に置き去りで「サブスク」が一人歩きしてる感があります。 もう犬も歩けばサブスクに当たる感じでゴロゴロゴロゴロ転がっている訳ですよ。 普通に買うよりも圧倒的にお得で、メーカーなら量でゴリ押し。デジタルなら容量使い放題とか映画や音楽・データ見放題で激安が当たり前の世界です。 もはやちょっと過激なぐらいのインパクトが無いと振り向きもされない感があります。 この悪魔的な「コスパの良さ」で熾烈な競争をしている訳です。いやー、サブスク戦国時代ですね。私の様な職人がやったら、このままではただの安売りになっちゃうよね。 そう思いながら自分のサブスクを見ていたら、ちょっと違う感じの結果が出てきたんですよ。   予想と少し違うんですよ。詳しくはここでは書けないのですが、売れ方が逆だったんです。最初テンパりました。頭の中では「？？？」です。 でもこれは、お客さんは私に「何を」求めているのか？改めてじっくり深掘りする必要性を感じたのと、自分が積み上げてきたものの「価値」を再確認して軌道修正する機会なのかなと感じました。 もしかしたら「求められているもの」と異なるものを提案しているのかも知れないですね。 「サブスクは量が多くて安くないとダメ」という皆が共感する事よりも、言葉にならない「違和感」を大事にした方が良いのかも知れないです。 そして話は最初に戻りまして、私のサブスクは「何のシェアリングエコノミー」なのか？ それってもしかしたら「私自身のシェアリングエコノミー」なのかな？と感じ始めています。 分かりやすく言うと 「これ、めっちゃオススメやねん！！！」と私の推しをご紹介するんです。 ご存知の方はよく分かっていると思いますが、私は原価度外視でやっちゃう人なんですよ。それも周りが引くほどに。 同業者から「天皇の料理番かよ！」と突っ込まれるぐらい、やっちゃう人間の推しです。 そう定義したら、「私が価値がある、と感じる農産物を、生産者を、料理を、支えてくださる方々と共有できる」事になるんですよね。 その方がより広いジャンルで、広い地域の食材や生産者を一緒にご紹介したり共有したりできるんですよ。 何ならご紹介した生産者さんと直接お買い物して頂いたら皆良いことだらけになるわけで。 現時点で日本各地に変態的な生産者も接点が出来つつありますし、そっちの方が長期的にも人のご縁が広がる程に面白いコンテンツになりそうな予感がしています。 ちょっと走りながらブラッシュアップしてみようと思います。

  サブスク、募集致します。   今回先着20名様限定でお料理のサブスクを始めます。 どちらかと言えばスープとカレーに力を入れているのですが、野菜の力って凄いんですよ。 自分でも作っていて思うんですが、畑のそばに居て、自分の近くで育つ野菜を新鮮なまま、たっぷりと使えるのは最高です。 そんな野菜を食べていると、何となく調子が良くなるんです。 逆に出来合いのスーパーのお惣菜なんかを食べていると何となく調子が悪くなります。 インスタントなんかは最悪です。一気に調子が悪くなります。 （某ファーストフードのハンバーガーを食べて脈を測ると早くなったりするのは有名ですね。） 皆さん誰でも頭では分かってはいるんですよ。 サンサンと太陽の光を浴びて、土から生えたみずみずしい野菜を毎日食べた方が健康に良いことは。 枝から取ったばかりの野菜や、土の中から掘ったばかりの最高に新鮮な野菜をすぐに食べたり料理する。 それが一番栄養があって味が良い。 こんな当たり前のことが、今の社会では非常に難しいんです。 原因は「家の近くに畑が無い」だけではありません。 毎日の家事や仕事で時間も無ければ、クタクタに疲れて料理なんて作る気力も無い。 それでもやっぱり健康に気を遣いたいからインスタントやスーパーのお惣菜はちょっと不安。 そんな時、温めるだけでちょっとした物が食べられたら、少しだけ幸せだと思うんです。   基本的に私は「必要無いものは、入れたく無い。」と考えています。   なので、「冷凍」を選びました。 「冷凍」についてあまり良いイメージが無いかもしれませんが、無駄な添加物を入れず急送冷凍できれば下手なチルドよりも良い状態になります。 今回いろんなご縁があり、急速冷凍機を使わせて頂ける事になりました。 今まで冷やしている時間に逃してしまったり失われていた香りや水分を、−40℃で一気に冷凍できるので最高の栄養価と味と香りを詰め込む事ができます。   西の果ての田舎の、田んぼの中にあるキッチンでしか手に入らない野菜やお米、作る事ができない料理があると思います。 ぜひ生活の中に心にも身体にも「ホッ」と一息つけるお時間を提供できれば幸いです。   どうぞ宜しくお願い申し上げます。

皆さん、こんにちは！棚田キッチン~KitchenStudioN~シェフの久保田です！ 昨日の夜、棚田に台風が通過しました。 万が一に備えて加工場に泊まったのですが、何とか無事にやり過ごせました。停電になったら在庫が死ぬので死活問題ですからね。 それにしてもか強風で窓ガラスが物凄い音を立てながら軋んでいたので、かなりヒヤヒヤしました。 農業や会社を経営されている方は職場に泊まった方も多かったのでは無いでしょうか？ 仕事をする身としては、どうしても機材や素材・材料が命なので泊まり込みで番をしちゃいますよね。 しかしながら無事に過ぎ去りましたし、これからちょっと仕込みオンパレードなので一気に年末まで駆け抜けようかと思います。 近々サブスクを始めます。 なのでぼちぼちアナウンスを入れますので、皆様そうぞ宜しくお願い申し上げます。

　 皆さん、こんにちは！棚田キッチン~KitchenStudioN~、シェフの久保田です！ 今度の9月10日(土)、竹灯籠イベント&焚き火イベントやります。 私は鬼仕込みで動けるか甚だ謎ですが、途中からでも参加したいですね。もし私を見つけたら「例のブツを...」と言って下さい。このブログを見てる人限定で「良いモノ」を差し上げます。 それにしても台風が恐ろしい。今日は謎に晴れてますよ。 嵐の前のナントヤラですかね。 養生テープで窓ガラスを貼っておこうかしら。。   皆さんも台風に備えて準備をしておきましょう！

先日、蕎麦を植えました。 だんだん毎年恒例になってきました。これが実になって脱穀して製粉して蕎麦粉になって蕎麦切りや蕎麦がきになるんですよ。   料理だけやっていた頃には、まさか自分が蕎麦を育てる所からやるとは想像もできなかったですよ。 暑さも寒さも、もっと感じながら色々やってみたいですね。 人生一度きりですので、やったもん勝ちです。 それとお仕事で素敵なご紹介をして頂きました。 上手く行けば、またご報告いたします！

一番大きな画像を貼り付けてみました。 喧騒慌ただしい日常の中で、空をただ見つめるだけの時間すら取れない、もしくはそんなことすら忘れてしまっては、人生の意味を見失ってしまいそうになりますよね。 たまには風の音以外のノイズを取り払って、一人の時間をとることが現代人の最高の贅沢な時間です。 他の誰かが用意した人工物のアトラクションには限界があります。バーチャルの世界は、究極の話、「ニセモノ」を創る事です。 「ホンモノ」はどう足掻いても創り出す事はできないんです。 そして人工物がない空間にいると、自分が整うのを実感できます。これが人間が本来持っている感覚なのだと思います。 棚田会員は無料でこの空間や景色を独り占めできます。 よくよく考えると1ヶ月￥2,980でこの空間を使い放題で、しかも野菜と米までお裾分けしてもらえるのって普通に考えてコスパ良すぎなんですよ。 人が増えて欲しいような、増えて欲しくないような。 複雑な気分です...w