ミラテラ☆kitchenブログ　〜Kitchen_Studio_N〜 — 食育

こんにちは！棚田キッチン〜KitchenStudioN〜のシェフ、久保田です！ 最近一斉にメールで 「ヴィシソワーズ美味しい！」「ヴィシソワーズ、うっま！！」 のお褒めのお言葉を頂いております。 ありがとうございます！！！！！！！！！！！！ジワジワ嬉しさが込み上げてきますね！！   みんなで開墾して、野焼きして、耕して、植えて、収穫して、料理して。 寒い時期から仕込んで、暑い夏にやっと完成。 最高だよ。 皿の上で葉っぱピロピロ系の料理の万倍は美味いね。もはや皿の上だけで完成する料理って前時代的にすら思える。色んな料理を知ってるけど、これが最先端であり、最後に行き着く所なのかもしれない。 農作業には言葉にはし難いんですが、まるでスポーツの様な爽快感と達成感と充実感があるんですよ。 それが成果物として共有できたりするなんて、コミュニケーションにおける最高のツールになり得るな、と感じています。控えめに言って、最高っすよ？ やりたい人はどんどんご参加くださいませ！！      

こんにちは！ 最近久々に筋トレに目覚めたシェフの久保田です！ 棚田マッスル部の部員大募集です！ みんなでマッスルしようぜっ！   さてさて。   先日、地域の敬老会のオーダーでお菓子のご注文を承りました。 ありがとうございます。   それにしてもご注文の理由が   「紅白饅頭はもう飽きた！」というのがツボですね。   そりゃ分かり味が深い。   紅白饅頭ってパサついて油っ気が無くてテンション上がらんですもんね。   なので今回は「大人のパウンドケーキ」に致します。 R60です。   もうアレですよ？   バターをリッチに使って大人の色気ムンムンっすよ？ ブランデーとシロップを結構打ち込んでシットリさせて寝かせて熟成ですよ？ 例えるならコッテリ系の杉本彩みたいなもんですよ？   「地元の素材も入れてくれ！」というご希望なので前田さん家のチャンドラポメロと晩白柚のコンフィミンチも練り込みます。   ちな試食はデラうまでした。   食べてもらうのが楽しみですな～～～～～～。  

こんにちは！ 最近食欲が落ちてきたのは暑さのせいだと思っていたら加齢のせいだと気付き始めたシェフの久保田です！ 若さって素晴らしい！！！！！     いや〜〜〜〜〜、それにしても暑いですね。 殺人的です。 こんなに暑いのに外でカレー部とかドMにも程がありますので、夏季は自主的に活動を休止しております。 甲子園のマウンド並みに暑いですからね！   そんなこんなでレシピを書き出してるんですが、カレー欲が湧き上がってるんですよね。   嗚呼。 早くアレもコレも作りたい。   少し涼しくなったら超赤身ブロック肉を焼くBBQとかやりたいですね。 あと「夜空を眺めながら焚き火とパテの会」とか。     肉料理も花房牧場さんからミンサーをお借りしましたので自分でミンチから挽いて作ります。   幅がメッチャ広がります。   キーマもハンバーグも焼売もナンデモゴザレですよ。   何なら「太一お任せ定期便〜アンナモノからコンナモノまで〜」とかやっちゃいましょうかね？   とりあえず20名ニーズがあればスタートする感じでゆる〜く企画と募集をやります。   ご希望の方は、ご連絡を下さいませ！！

こんにちは！棚田キッチン〜KitchenStudioN〜のシェフ、久保田です！私は今年まだ一度も寝る時に冷房を入れていませんが、皆さんはどのようにお過ごしでしょうか？ さて、これは昔の花房和牛の画像です。極上の赤です。アスリートミートですね。 部位はフィレなんですが、霜降り和牛はフィレまでサシが入りますよね。あれは一体どうなってんですかね？？？ ちなみにフィレって私はホルモンの仲間だと思っています。筋肉の中で唯一背骨の中にあるので場合によっては内臓臭がするんです。んで、背骨にくっ付いて運動できないから柔らかくて量が少ないのでお高くなるのです。 テレビでよく聞くセリフで「柔らか〜〜〜〜〜〜い！！！」「トロけちゃ〜〜〜〜う！！！」 って聞くでしょう？煮込みならまだしもステーキでも言っちゃいますよね？よく考えて下さいね？「肉」は溶けませんよ？？溶けるのは「脂」ですよ？？？   じゃ、肉が溶けるように柔らかい理由って考えた事はありますか？   そう・・・また知ってはならない事に気付いてしまいましたね・・・秘密は「飼い方」にあります。 霜降りは基本ゲージ飼いなのです。え？放牧が良い？それじゃ運動してシェイプアップして脂が減っちゃいますよね？しかも運動したら「筋肉が硬くなってしまう」じゃないですか。噛んだ時に脂肪と同じ硬さでないと、口の中にスジみたいに残るから「美味しくない」と感じるんですよ。だから「筋肉が脂肪と同じ柔らかさ」になるようにゲージ飼いするのです。運動したらダメなんですよ。 人間もハイカロリー、ハイファットの食事をしながら運動しなければ霜降りになるので気を付けましょうね！wここから先は闇が深すぎるので、知りたい方は直接私にお聞きください。ブログですら書くことを躊躇っちゃいますわ。 てな訳で今回はここまでです。 皆さん、熱中症には気をつけてお過ごしくださいね！ではでは！！                

こんにちは！暑い日はキンキンに冷えたアイスコーヒーが美味しいですね！棚田キッチン〜Kitchen Studio N〜のシェフ、久保田です！ さて、本日から【漢気溢れる乾塩式完全無添加ベーコン】が販売開始です。 ぶっちゃけていうと...   添加物、要りますか？？？？？？？？？？？？？   前々から仕込んでて感じていた事なのですが、要らないんですよ。普通に食べるなら。 肉の色が茶色い？そりゃ発色材入れてませんから。切った所から酸素に触れて灰色になるのがフツーですよ。 塩辛い？そりゃ無添加でやってるからですよ。所謂、乾塩式ベーコンって言うクラシックで正統派の製法です。自由水を抜いて水分活性を下げることで保存性を高めているのです。でもスープに入れたりグラタンにしたり野菜炒めにアクセントに使ったら美味しいんですよ。逆に塩をほとんど入れなくて済みますし、出汁の様に天然の旨味の素になってくれます。 塩分濃度に関して言えば、味噌でも減塩にするなら添加物を入れるでしょ？原理原則があって、それらはトレードオフの関係性があります。 塩以外に添加物を使用する時って、変に長持ちさせようとしたり、ピンクピンク発色させたり、元の肉より大きくしようとしたり、分かり易い旨味成分を足す時ぐらいしか使わないんですよ。 私は長持ちなんて考えていないので冷凍一択です。 その分、余計な物を入れなくて済みますんで。その代わり解凍後は足が速いんですけど、それで良いんです。 日持ちして、分かり易い旨さがあって、コスパが良いものが良ければ添加物入りのものを買えば済む話なのです。 どうしても流通に乗せると誰がどの様に食べるのか全く分からないので、リスクヘッジにどうしても添加物を入れないと危険である事はよく分かるので（私の場合は塩をキチンと効かせる事でリスクヘッジとしています）、大量生産大量消費とは真逆のポジションでやってます。 前にも加水（インジェクション）について書きましたが、こういう「大人の食育」って必要なのかも知れませんね。

こんにちは！棚田キッチンKitchenStudioN のシェフ、久保田です！経産牛についての解説をしてきましたが、今回は花房和牛についてお話ししますね！場所は南島原の加津佐。こちらの海岸近くの丘の上に花房牧場はあります。 皆さんは「プレサレ」って聞いた事はありますか？フランス人の間でも「人生で一度は食べておかなきゃ」というレベルの仔羊界のアイドル的存在なのですが、それはモンサンミッシェルという教会の下の海水を含んだ草を食ませて育てる極上の仔羊です。 この海の干潮を狙って羊を放つのですが、海水のミネラルが赤身肉にとても良い効果を与えるんです。 赤身が強い肉ほど効果が出ます。 一方こちらの花房和牛は噴き上げる潮風。水道水は飲ませず、名水百選の島原の湧水100%。徹底的な掃除で抗生剤ゼロ。放牧もします。その時は味噌を舐めてますw牛舎に入れても通常の２倍以上の広さで風通し抜群のストレスフリー。 抗生剤ゼロに関しては生産者の綾部さんが徹底的に掃除をするから為せる業です。サラッと書いていますが、日本全国で探しても「有り得ないレベル」でされています。 小規模ながらも黙々と地域の農家さん達と連携して循環型農業を実践していて尊敬の念が絶えません。（長崎ではそんな生産者はほとんど存在しませんからね。） 長くなってきたので今回はここまでにします。 ここまでしても試練は続くのですよ。。それではまた！！

これはひょんなことから生まれました。 直売所に出していたカレーがほぼ完売していた時に声をかけられたんですよね。   「小麦アレルギーの子供の為に買って行ったお母さんがおったとよ！」 「辛いのはちょっと迷っとったとよ。。」   即答で「よかよ！辛く無かカレーば作ってやるけん、伝えとって！」   という訳で作らせて頂きました。   なのでその日の夜から仕込みスタートして日付を跨いで完成。   あとはシールを貼って納品するだけです。 喜んでくれるかメッチャ楽しみやねん。   今は多分その様な事でお困りの方々も多いのではないでしょうか？   「アレルギーで困ってる」 「子供にはちゃんとした物を食べさせたい」 「添加物や化学調味料が気になる」 「グルテンフリーの食べ物を探してる」   そんな方々向けです。   きちんとした物を、きちんと手作りで。   勿論、大人も食べれますのでどうぞお試しくださいませ！！ #無添加#化学調味料不使用#グルテンフリー#辛く無いカレー#小麦アレルギー#食育