ミラテラ☆kitchenブログ　〜Kitchen_Studio_N〜 — 肉

こんにちは！ 棚田キッチン~KItchenStudioN~のシェフ、久保田です！   最近、色んな方と繋がる機会を頂きまして「まだまだ学ぶべき事が沢山あるな！」と世界の広さを痛感しております！   さてさて。   今日は今年の秋冬に向けて「やりたい事」「挑戦したい事」をババーンと言っちゃいます！   まずは「ライブ配信」！   ま、最初は仕込みをダラダラと流す事ですね。 需要は全く無いでしょうが、慣らし運転的に定期的にやっていこうと思います。   次に「一人キャンプ」！   これは完全に趣味です。 一人で「焚き火会」なるものを発足して、焚き火と夜空を楽しもうと思います。   さらに発展系は「パテ会」ですね。 焚き火とパテとワインと夜空をマッタリと嗜む紳士の集いです。   自家製無添加ベーコンと手作りナンでホットサンドして星空の下でハフハフかぶりつくのも良いな〜〜。   カレー部は焚き火会と合わせて行きましょうかね。   そして料理のサブスク。   カレーとスープのライトなものと、1万円のしっかり目のもの、あとスペシャル会員限定の...げっへっへっ。   ﾆｸﾆﾏﾐﾚﾃｲｲﾝﾀﾞﾖ？   んでんで。   せっかく涼しくなってアウトドア日和になってきたので、「BBQ会」は定期的にしたいですね！   追加料金で花房和牛をブロックで焼いてもいいね！   あとピザ窯作りして、みんなでピザ会と、竈門も作って皆が集まってワイワイと火を囲めるようにしたいし…   もう、やりたい事だらけなのよ！   豚も焼きたい、仔羊も焼きたい、牛も魚も焼きたい。   あはー。   楽しみすぎるわー！！！  

こんにちは！棚田キッチン~KitchenStusioN~のシェフ、久保田です！もうすぐお盆ですね！長崎のお盆は爆竹を爆発させまくります。どのくらいかって？とりあえず1日で日本の爆竹年間総使用量の二分の一使ってしまいます。どんだけやねん！ さて。 「近い未来、人間が増えすぎて食べ物が足りなくなる。 なので、牛肉の細胞を人工培養して肉を作ってしまえば食料問題は解決する。」 そんな発想から研究が進んでいるクリーンミートと言われる培養肉。 需給が拡大することでの環境への良いゲームチェンジャーになることは想像できます。 水と化石燃料を大量に消費せず、病原菌とも無縁、動物愛護思想とも、とても相性が良い。   でも培養肉は人工培養であって天然素材ではありません。 家畜とも養殖とも違う培養肉。 これって人類にとって、どのような存在たり得るんでしょうね？ 生き物は他の生き物を食べて命を繋いできました。 山に篭ると、その光景は日常で、毎日命のやりとりを目の前で見る事ができます。しかも「自分の番はいつかな？」とか容易に自分の事として考える事ができます。 命とは他者の命を奪って続いていくのが原理原則です。 この星の道理でも有ります。 その意味では、都市型の生活はあまりにも「死」という事象から切り離された文化圏ですね。とにかく「死」から切り離し、目の届かない場所に追いやる。 だから「循環」の本質的な意味からも遠いのかも知れません。 全ては「動的平衡」なんですけどね。 まぁ、今回は培養肉の話でしたね。 この培養肉がスタンダードになったら、どんな未来が待っているのでしょうか？ 培養肉...これは果たして「食べ物」なんでしょうか？  命を食べて命を繋ぐとかどういうことなのかを理解するためには「命とは何か？」を考える必要がります。 言語化は非常に難しいですが、「栄養」として摂取してカロリーとビタミンと、とかの話しか出ていなくて、生命体として何か大切なパーツを失いそうな予感がするんですよね。 そこには命に対する感謝も無ければ、ヒトがヒトたらしめる、神々や目には見えない畏れに対する信仰等も無くなるかも知れなせん。 フィクションを信じなくなる時点で現人類は従来のホモ・サピエンスでは無くなる。 では、その先に待つものは一体なんなんでしょうね？ 私もそのうち「クリーンミート、うまっ！！」とか言っちゃう日が来るんですかね。 最先端の食の事情は保守的な私には違和感しかありません。。

みなさん、こんにちは！棚田キッチン〜KitchenStudioN〜のシェフ、久保田です！ 今日は花房和牛について書くのですが、その前に「肉のサカエヤ」さんをご存知ですか？ サカエヤさんのご主人の新保さんは、お肉好きの中では「神」の様な存在です。 NHK「プロフェッショナル」という番組があるのですが、令和の一番最初の放送はこの方の特集でした。 熟成肉やドライエイジングのパイオニアです。 その中でも真骨頂は、今まで価値を認められなかった経産牛などを「手当て」し、そのポテンシャルを最大限引き出す技術と哲学です。 命との距離感や接し方等、非常に繊細な部分まで想いを馳せながら日々の仕事をされていらっしゃいます。 あまりにも説明が長くなり過ぎるので割愛しますが、私も「神」と思っています。 料理人でもお付き合いできる方は少ないですし、生産者の中でも尊敬されるレジェンド的な方です。 花房和牛。実はこちらのサカエヤさんに持っていって評価をして頂いたことがあります。しかもブログの中でキチンと評価を頂いているのです。 https://www.omi-gyu.com/blog/?p=2775 この中で 「綾部畜産の花房和牛を知っている方はどれぐらいいるのだろうか・・・ おそらく皆無、誰も知らないだろう。 近江牛や松阪牛、神戸牛や宮崎牛に代表されるブランド和牛は、それはそれで価値があり、日本を代表するブランド和牛として世界的に評価されつつあるのだが、何度も言うが、格付けに味（おいしさ）は関係ないのだ。あくまでも見た目を評価する「ものさし」でしかないということを知っていただきたい。 A5だからどうのこうのは、売り手が売りたいがための手段であり、本来なら買い手側にはどうでもよいことなのだ。伝えたい相手に伝えたい価値を伝えていくことが、私たちがやらなければいけない正しい情報発信だと思う。」   https://www.omi-gyu.com/blog/?p=3343 「試食した感想は、お世辞なくおいしかった。だから感想に困ったのだ。おいしくなければ、理由をあれこれ言えるのだが、おいしい肉の感想はおいしいしか表現のしようがない。」 「幻の肉とか希少な肉とか、巷ではこのようなキャッコピーが溢れていますが、本来はこういう肉のことを言うんですよね。」     という最高の評価を頂いています。 それでも残念ですが、なかなか長崎では評価を頂けなかったのですが、やはりお肉好きの方は北海道からでも調べていらっしゃいますね笑 今回から花房和牛は年に１頭から２頭ぐらいのペースで生産して頂こうかと思っています。 完全特注です。「唯一無二」 星を持っている方も買えません。 こればかりは生産者の綾部さんとの信頼関係であり、お金をいくら積んでも信用や信頼は買えないのです。 そしてこのお肉を棚田でBBQの時に塊で焼こうかと企画しています。 「本当に良いもの」を是非、多くの方に知って欲しいと思っています。  興味がある方は是非、一度食べてみて下さい。  

こんにちは！ 最近食欲が落ちてきたのは暑さのせいだと思っていたら加齢のせいだと気付き始めたシェフの久保田です！ 若さって素晴らしい！！！！！     いや〜〜〜〜〜、それにしても暑いですね。 殺人的です。 こんなに暑いのに外でカレー部とかドMにも程がありますので、夏季は自主的に活動を休止しております。 甲子園のマウンド並みに暑いですからね！   そんなこんなでレシピを書き出してるんですが、カレー欲が湧き上がってるんですよね。   嗚呼。 早くアレもコレも作りたい。   少し涼しくなったら超赤身ブロック肉を焼くBBQとかやりたいですね。 あと「夜空を眺めながら焚き火とパテの会」とか。     肉料理も花房牧場さんからミンサーをお借りしましたので自分でミンチから挽いて作ります。   幅がメッチャ広がります。   キーマもハンバーグも焼売もナンデモゴザレですよ。   何なら「太一お任せ定期便〜アンナモノからコンナモノまで〜」とかやっちゃいましょうかね？   とりあえず20名ニーズがあればスタートする感じでゆる〜く企画と募集をやります。   ご希望の方は、ご連絡を下さいませ！！

こんにちは！棚田キッチン〜KitchenStudioN〜のシェフ、久保田です！私は今年まだ一度も寝る時に冷房を入れていませんが、皆さんはどのようにお過ごしでしょうか？ さて、これは昔の花房和牛の画像です。極上の赤です。アスリートミートですね。 部位はフィレなんですが、霜降り和牛はフィレまでサシが入りますよね。あれは一体どうなってんですかね？？？ ちなみにフィレって私はホルモンの仲間だと思っています。筋肉の中で唯一背骨の中にあるので場合によっては内臓臭がするんです。んで、背骨にくっ付いて運動できないから柔らかくて量が少ないのでお高くなるのです。 テレビでよく聞くセリフで「柔らか〜〜〜〜〜〜い！！！」「トロけちゃ〜〜〜〜う！！！」 って聞くでしょう？煮込みならまだしもステーキでも言っちゃいますよね？よく考えて下さいね？「肉」は溶けませんよ？？溶けるのは「脂」ですよ？？？   じゃ、肉が溶けるように柔らかい理由って考えた事はありますか？   そう・・・また知ってはならない事に気付いてしまいましたね・・・秘密は「飼い方」にあります。 霜降りは基本ゲージ飼いなのです。え？放牧が良い？それじゃ運動してシェイプアップして脂が減っちゃいますよね？しかも運動したら「筋肉が硬くなってしまう」じゃないですか。噛んだ時に脂肪と同じ硬さでないと、口の中にスジみたいに残るから「美味しくない」と感じるんですよ。だから「筋肉が脂肪と同じ柔らかさ」になるようにゲージ飼いするのです。運動したらダメなんですよ。 人間もハイカロリー、ハイファットの食事をしながら運動しなければ霜降りになるので気を付けましょうね！wここから先は闇が深すぎるので、知りたい方は直接私にお聞きください。ブログですら書くことを躊躇っちゃいますわ。 てな訳で今回はここまでです。 皆さん、熱中症には気をつけてお過ごしくださいね！ではでは！！                

皆さん、こんにちは！棚田キッチンのシェフ、久保田です！ 早速ですが濃い目の内容です。 牛肉以外にも言えるのですが、「規格」というのは確かに一定の品質を保つためにとても大切です。 しかし規格自体が少し基準が違うだけで本質からは遠くなる事もあります。 この場合、規格自体の「モノサシ」が異なっていたんです。   初めに断っておきますが、私は日本の霜降り和牛が嫌いな訳では無いんです。 育て方が嫌いなんです。   皆さんは「A欠」って聞いた事ありますか？   正式には「ビタミンA欠乏」と言います。 これはビタミンコントロールによりサシ（霜降り）を筋肉中に入れていく技術です。 簡単に言うと肥育期間中、ビタミンAを与えないようにします。 そうするとBMSナンバーは高くなり、ロース芯と呼ばれる部位の面積も大きくなります。 勿論、ビタミンAをギリギリの所で制限するので牛に掛かる負荷も大きい。 最悪失明等もします。 これって牛にとって良い事なんですかね？ 放っておいて自然に霜降りになるなら分かるんですけど、ここまでやって霜降りにする意味ってあるんですかね？ 勿論、牛も健康で無ければ餌をたくさん食べることは出来ないので（たくさん餌を食べなければ脂肪を蓄えることは出来ない）、健康状態には細心の注意を払っていらっしゃると思います。 しかしながら、このような歪みは必ず何処かで皺寄せとなって表に出てくるものです。 そして1番の問題は「消費者がこの工程を全く知らされていない事」では無いでしょうか？     マスコミが「A5が最高！」と連呼する程に需要が高まり高値で売れる様になるので、人為的に自然界では有り得ないほどの高脂肪の牛が品種改良とビタミンコントロールで生み出されることになりました。   これが「規格」が起こしたマジックです。 これらの事実を俯瞰し、「何を選択し、何を口にするのか」を考えることが「食べる」という事だと自分は感じています。   私はそこに別に「良さ」を感じていませんし、それ以外にモノサシを持っているので躊躇なく赤身寄りの経産牛の花房和牛の方が断然良いと言い切れるのです。（もちろん個体によってサシが入ることも有りますが、自然に入る分には大歓迎です。）   この「良い」というのは味以外にも、「循環型農業」により周りの人々や環境、資源、景観等の生産者サイドにとっての「良い」と、牛にとって健康的でアニマルウェルフェアという意味での「良い」と、味も健康的で食べる側にとっても「良い」という三方よしの意味合いです。   ここまで高めた牛肉でも、地元長崎では 「でも経産牛やろ？」「地元のだから安くていいよね？」 という「規格」という常識の前ではことごとく認められませんでした。 だからこそ私は全力で欲しがったんですけどね。本質の塊ですから。  これを読んでいる方には「本質的に良いもの」を知って頂きたいと思っています。 今回、花房和牛は特別に１頭ごとに特注で育てて頂いています。 言い換えれば「日本で１頭だけ」の仕様です。   これから熟成に入るのですが、数が一頭しかないので欲しい方全員分は無いかも知れません。 食べたい方はお早めに仰って下さい。 ビジネスや商売を抜きに、本当に他の誰かにお勧めしたい食材です。宜しければ是非一度、食べて頂きたい逸品です。   それでは、また！！

こんにちは！暑い日はキンキンに冷えたアイスコーヒーが美味しいですね！棚田キッチン〜Kitchen Studio N〜のシェフ、久保田です！ さて、本日から【漢気溢れる乾塩式完全無添加ベーコン】が販売開始です。 ぶっちゃけていうと...   添加物、要りますか？？？？？？？？？？？？？   前々から仕込んでて感じていた事なのですが、要らないんですよ。普通に食べるなら。 肉の色が茶色い？そりゃ発色材入れてませんから。切った所から酸素に触れて灰色になるのがフツーですよ。 塩辛い？そりゃ無添加でやってるからですよ。所謂、乾塩式ベーコンって言うクラシックで正統派の製法です。自由水を抜いて水分活性を下げることで保存性を高めているのです。でもスープに入れたりグラタンにしたり野菜炒めにアクセントに使ったら美味しいんですよ。逆に塩をほとんど入れなくて済みますし、出汁の様に天然の旨味の素になってくれます。 塩分濃度に関して言えば、味噌でも減塩にするなら添加物を入れるでしょ？原理原則があって、それらはトレードオフの関係性があります。 塩以外に添加物を使用する時って、変に長持ちさせようとしたり、ピンクピンク発色させたり、元の肉より大きくしようとしたり、分かり易い旨味成分を足す時ぐらいしか使わないんですよ。 私は長持ちなんて考えていないので冷凍一択です。 その分、余計な物を入れなくて済みますんで。その代わり解凍後は足が速いんですけど、それで良いんです。 日持ちして、分かり易い旨さがあって、コスパが良いものが良ければ添加物入りのものを買えば済む話なのです。 どうしても流通に乗せると誰がどの様に食べるのか全く分からないので、リスクヘッジにどうしても添加物を入れないと危険である事はよく分かるので（私の場合は塩をキチンと効かせる事でリスクヘッジとしています）、大量生産大量消費とは真逆のポジションでやってます。 前にも加水（インジェクション）について書きましたが、こういう「大人の食育」って必要なのかも知れませんね。

こんにちは！棚田キッチンKitchenStudioN のシェフ、久保田です！経産牛についての解説をしてきましたが、今回は花房和牛についてお話ししますね！場所は南島原の加津佐。こちらの海岸近くの丘の上に花房牧場はあります。 皆さんは「プレサレ」って聞いた事はありますか？フランス人の間でも「人生で一度は食べておかなきゃ」というレベルの仔羊界のアイドル的存在なのですが、それはモンサンミッシェルという教会の下の海水を含んだ草を食ませて育てる極上の仔羊です。 この海の干潮を狙って羊を放つのですが、海水のミネラルが赤身肉にとても良い効果を与えるんです。 赤身が強い肉ほど効果が出ます。 一方こちらの花房和牛は噴き上げる潮風。水道水は飲ませず、名水百選の島原の湧水100%。徹底的な掃除で抗生剤ゼロ。放牧もします。その時は味噌を舐めてますw牛舎に入れても通常の２倍以上の広さで風通し抜群のストレスフリー。 抗生剤ゼロに関しては生産者の綾部さんが徹底的に掃除をするから為せる業です。サラッと書いていますが、日本全国で探しても「有り得ないレベル」でされています。 小規模ながらも黙々と地域の農家さん達と連携して循環型農業を実践していて尊敬の念が絶えません。（長崎ではそんな生産者はほとんど存在しませんからね。） 長くなってきたので今回はここまでにします。 ここまでしても試練は続くのですよ。。それではまた！！