ミラテラ☆kitchenブログ　〜Kitchen_Studio_N〜 — Kitchen_Studio_N

遂に長崎が誇る、究極の牛肉「花房和牛」を入荷致します。今回の花房和牛はマッシブな超・赤身肉です。 脂肪交雑の連続的変化を示す12段階の基準を「ビーフ・マーブリング・スタンダード（BMS）」と言うのですが、今回はBMS２というゴリゴリの赤身です。ゾクゾクしますね。 皆さんは牛肉の美味しさの基準ってご存知ですか？「霜降りが美味しい！」とか「A5ランク最高！」とか普通はそんな感じですよね。 でもA5ランクって、味見の検査なしで「A5ランク」になれるってご存知ですか？ 官能検査無しですもんね。ちなみに「A5ランク」の「A」とは「歩留まり等級」と言って、 「どれだけ効率よくお肉になりました」という等級です。「味」は関係無いっすね。 「A5ランク」の「５」とは「肉質等級」と言って、「脂肪交雑」｢肉の色沢」｢肉の締まりとキメ」｢脂肪の色沢と質」により5～1等級に区分されます。これも肉自体の「味」の評価では無いっすね。もう勘が良い方はお気付きですね？味、関係無いじゃん(´Д` )?嗚呼。遂に知ってはいけない事を知ってしまいましたね。ちなみに「旨味」とは水溶性アミノ酸なので「脂肪」には入っていません。 なので部位によっては体脂肪率50%を超える霜降り肉は、言い換えれば「半分旨味がない」という意味になります。だって脂肪ですから。。。 しかも「熟成」するのは赤身肉であり、脂肪は「酸化」していきます。熟成にも耐えられない。。。 そもそも肉の旨味は月齢を重ねる毎にミオグロビン量が増加して赤く、旨味が強くなって行きます。 A5ランクになれるのは「未経産牛」だけなので、月齢が30ヶ月程度しか無い未経産牛は旨味を蓄積する時間が圧倒的に足りないんですよね。言うなれば成牛と仔牛の間の様な存在です。   そして欧州等では、お産を経験した「経産牛」が最高ランクの肉になります。お産を経験することで香りが高まり、月齢を重ねるごとに血中のミオグロビン量が増加、結果旨味が増し、脂肪融点も下降します。 つまり「めっちゃ美味しい」という事です。今回の花房和牛はA2、BMS-2です。月齢の情報はまた後日入ってきますが、楽しみで堪りません...！ 長くなったので今回はここまで！ ではではッ！！  

これはひょんなことから生まれました。 直売所に出していたカレーがほぼ完売していた時に声をかけられたんですよね。   「小麦アレルギーの子供の為に買って行ったお母さんがおったとよ！」 「辛いのはちょっと迷っとったとよ。。」   即答で「よかよ！辛く無かカレーば作ってやるけん、伝えとって！」   という訳で作らせて頂きました。   なのでその日の夜から仕込みスタートして日付を跨いで完成。   あとはシールを貼って納品するだけです。 喜んでくれるかメッチャ楽しみやねん。   今は多分その様な事でお困りの方々も多いのではないでしょうか？   「アレルギーで困ってる」 「子供にはちゃんとした物を食べさせたい」 「添加物や化学調味料が気になる」 「グルテンフリーの食べ物を探してる」   そんな方々向けです。   きちんとした物を、きちんと手作りで。   勿論、大人も食べれますのでどうぞお試しくださいませ！！ #無添加#化学調味料不使用#グルテンフリー#辛く無いカレー#小麦アレルギー#食育

以下の文章は以前にInstagramとFacebookに書いた文章ですが、私の食材に対する考え方や、卵の在り方について書いたものです。少しでも「ものづくりの魂」のような物を感じて共有出来ればと思い再喝します。〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜@natural_egg_lab さんの卵を存分に使わせて頂きました。このチョコレートテリーヌ。元は私のスペシャリテの１つです。「焼き菓子」だけど「氷菓子」の、何処のカテゴリーにもハマらないお菓子です。クオリティは以前よりも上がっています。しかしながら「美味い不味い」なんてのは正直、今の自分にとってはどーでも良いことです。そんな事は食べた人達がアーデモナイコーデモナイと言いながら楽しく食べて頂ければ良いのです。今回、私はこの卵を使うことに意義があると感じています。普通のパティスリーなら「高い」の一言で取引を辞めるでしょう。東京の一流店でも難しいでしょう。なんせ裏の原価を知ってますからね、わたしゃ。でもね。たとえ痩せ我慢だとしても、この卵を「使う選択」をする事が重要なのです。綺麗事を並べる生産者は山のように居ます。見せかけのコピーライティングで上手くまとめているのも沢山あります。しかしながら現場を見ると一目瞭然なのです。「ここまでやってる生産者」は、果たして日本の中に何人いるのか?恐らく片手で収まるくらいの人数ですよ。餌をこだわるとか、育て方を工夫するとか、その次元では無いのです。正直すぎるほど正直に、当たり前を当たり前に淡々とこなす。生産性とは真逆に走る行為なので、当然コストが爆上がりします。しかし、あらゆる面からの「健全さ」を求める程にそうなるのです。でも、多分、きっと、みんなが「食べたい」と思う食材って、そう言うものなんじゃないですかね?私は個人的な意見ですが、「将来、次の世代に繋ぎたい」と心底思える食材と生産者です。だから私は「選択」しました。このような時代だからこそ。オヌヌメです！！#natural_egg_lab #KitchenStudioN#ミライステラス#チョコテリーヌ#チョコレートテリーヌ#チョコ#卵#スイーツ#お取り寄せ#お取り寄せスイーツ#長崎#佐世保#鹿町町#口ノ里#選択#本質#唯一無二#オヌヌメ

長崎北部にお住まいの方々はご存じの人気店！！松尾農園＋coffeeさんとコラボいたしますッッ！！ 実は私、奥さんと同級生なんですよ。まさかの長崎南高コラボレーションです。 旦那さんも同い年なんですよ。もうこれはやるっきゃ無いよね。ご近所さん達と一緒に楽しいことをどんどんやっていきたいですね✨松浦にお立ち寄りの際は是非松尾農園＋coffeeさんでコーヒーとチーズケーキで一服されてみては如何でしょうか😁

畑の恵みを加工しました。どうです？美味しそうでしょ？色んなトマトが一斉に出てきています。 今回はネパール人を「美味い」と唸らせたカレーを仕込みました。InstagramとFacebookではみなさん結構盛り上がってましたねw 県外の方々も書き込み有難うございます♪シールと商品カードが出来たら販売開始です！今回の仕上がりは結構少ないので、多分秒殺です。 売り切れゴメンなのでご了承ください🙇  

先日、生産者の方とお話をしていて、消費の現場でも生産の現場でも違和感がある事をお話ししました。 価値観の違い、もしくはもっと別の、言葉にするのが難しい「何か」。 「本質」からズレてしまっている感覚。 では、「本質」とは何か？ ある料理人にとっては「素材」は唯の「モノ」だろう。味と金額だけでモノを判断する。お金で買える。いつでも買える。安ければ安いほど良い。 それを大量に発注して、大量に仕込み、大量に安く売り捌く。 これができる料理人ほど大体は「仕事ができる」と評価される。   本当にそうだろうか？   これは料理人やパティシエ、ソムリエ、バーテンダーにも共通する。   どんなに単価が高くなろうが、レベルが高くなろうが   「素材・材料はどこかの誰かを窓口にして買ってくる」   みな自慢げに語るのだ。   「高いんですよ」「他では買えないんですよ」「自分だから業者が用意してくれるんですよ」     その次元で停止しているのだ。   私は常々思う。   「その生産者とは、どのような関係性ですか？」     もはやこの一言で充分だ。   単純ですよ。   「その人がどんな人で、どんな事を想って日々挑戦しているのだろう？」   これを共有できなければ、料理に、皿の上に、グラスの中に、表現など出来ない。 味と情報だけで「できているつもり」「消費者よりも優位性があるから会話をリードできる」だけの人が目につく。   この想いが共有できないままでは、生産物は、ただ高価で、お客さんが「へへぇ！！」と崇めてくれるだけの便利な道具に過ぎない。   勿論、正解なんてある様で無い世界。 それぞれの思いでやっている事。 何が正しくて、何が間違っている訳でも無い。 別に私が正しく無いかもしれないし、そこに想いを汲み取る必要も無いかもしれない。 でも、それでも、結果は違えど、その結果が悪く出ようが、良く出ようが、プロセスは自分の想いで選ぶ事は出来る。   それは売れるからやる訳でもなければ、売れないからやめる、というものでも無い。   その源はアイデンテティであり、「その人」そのものなのである。   「モノの本質」   それは「その人」なのです。   だから私は「生産者と話をする」のです。   その果てに私はナチュラル・エッグ・ラボさんの卵と、花房牧場の花房和牛を使わせて頂いているのです。   人間臭くて不便で非効率な事が、このドライで均一で安くてすぐに手に入る事が有り難がられる時代には価値が出ると感じています。   このウェットさが「唯一無二」の「モノ」の本質だと思っています。

先行して私のFacebookとInstagramで告知をしましたアウトレット・チョコテリーヌ。お買い上げ頂いた方々、有り難うございます！！！ 見てくれは悪いですが、お味は同じです。デスクワークやテレワーク中に齧ったり、ティータイムで一服するのには最高っすよ。 今度から切れっ端もお安く出そうと思います。勿体無いもんね。コーヒーと一緒に食べるのがオヌヌメです。

遂に鹿町温泉に我らがKitchen_Studio_Nのデリカテッセンとスイーツが登場致しました。ご覧ください。ショーケースの中のシラスや切りシャケや干物や地域のおばさま方が「むかご会」なるグループで作っていらっしゃるコロッケやアジフライの横に、似つかわしく無い横文字と共に堂々と登場です。 スペシャル鹿町価格で地域に貢献しちゃいますよ！・・・専用のショーケースとかその内欲しいですね汗それにしても過疎化が酷い。センターの方も「どうにかしたい」と焦りと諦めの様なものを感じます。と言うわけで今回は市場調査的な感じも含めて置かせて頂きました。まぁ大体予想はつきますが、やってみなくては答えなんて出ないですし。 せめて地域の若い方や食に関心や興味がある方が反応してくれれば良いのですが。彼ら彼女らは一体どこで何を食べてるんでしょうか？？？？１つ山を超えた近くの自治体には頑張っている若い人たちがコミュニティを形成しているのに、ここの地域だけすっぽりと抜け落ちてるんですよね。鹿町はむしろ中心部では無く棚田に集まって来ていますがwこればっかりは地域にお住まいの方々の行動力と決意が必要ですからね。私ができる範囲でしたら協力したいですね。 日本中、同じ悩みの自治体が沢山あるんでしょうな。。。